Miembro del grupo del ácido carboxílico, el ácido málico es un ácido orgánico, fórmula química C4H6O5, soluble en agua, nomenclatura oficial ácido hidroxibutenodioico, diácido, tiene la apariencia de cristales blancos en su forma pura, es inodoro y tiene un fuerte sabor agrio.
El ácido málico fue aislado por primera vez en 1785 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele del jugo de manzana, razón por la cual recibió el nombre de ácido málico (del latín malum, que significa manzana); es el ácido más abundante de esta fruta. Además de las manzanas, otras frutas como peras, moras, frambuesas, uvas, piñas y granadas también tienen ácido málico, pero en menor proporción. Se produce industrialmente hidratando el ácido maleico y el ácido fumárico.
En la industria alimentaria, el ácido málico es un compuesto importante, principalmente por su propiedad acidificante, es decir, es capaz de neutralizar el sabor dulce de alimentos y bebidas, haciéndolo más ácido. Luego, por su acción aromatizante, que tiene la función de potenciar el sabor de los alimentos y enmascarar los sabores indeseables aportados por otros ingredientes (especialmente la sacarina, un tipo de edulcorante). La producción de gelatinas, postres en polvo, jugos artificiales y refrescos utiliza ácido málico como acidulante.
En la industria farmacéutica, este ácido se aplica al tratamiento de heridas, actuando como desinfectante y regenerador de tejidos; y combinado con magnesio participa en el tratamiento de la fibromialgia, actuando como relajante muscular, una especie de relajante muscular. El ácido málico es una de las fuentes naturales de alfa-hidroácidos, sustancias muy utilizadas por el área estética en la famosa técnica de peeling.
En el proceso de elaboración del vino, el ácido málico participa en la fermentación maloláctica, una reacción química que convierte el ácido málico en ácido láctico mediante la acción de bacterias de tipo coco y lactobacilo. Esto contribuye a mejorar la calidad del vino, ya que el ácido láctico producido es mucho más suave que el ácido málico, dando así a la bebida un sabor y aroma más agradable.
El ácido málico participa en el ciclo de Krebs, la segunda etapa del proceso de respiración celular y, por tanto, es biodegradable. Es estable a temperaturas normales y no debe exponerse a temperaturas superiores a 80 ° C y humedad; es incompatible con oxidantes fuertes, bases fuertes, aminas, carbonatos y metales alcalinos. Aunque es biodegradable, su descomposición produce sustancias nocivas para el medio ambiente, como anhídrido maleico, ácido maleico y gases de monóxido y dióxido de carbono.
Referencias
http://pt.wikipedia.org/wiki/malic_acid
http://www.indukern.com.br/arquivosUp/238_%C3%81CIDO_M%C3%81LICO_ALIMENT%C3%8DCIO.pdf
http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prfruta/vinhotin/fermal.html
