Written by LA de fumar es un método antiguo de conservación de alimentos que consiste en exponer la carne o los productos cárnicos al humo producido por la combustión incompleta de la madera. Aunque originalmente se utilizó en la conservación de alimentos, hoy en día se utiliza principalmente para aportar un aroma y sabor característico a los productos ahumados.
El humo actúa inhibiendo el crecimiento microbiano, retardando la oxidación de las grasas (rancificación) y aportando aroma a las carnes tratadas por el proceso de ahumado. Este efecto bacteriostático del humo, sumado al uso de aditivos y las bajas temperaturas de almacenamiento del producto, contribuyen a aumentar la vida comercial de los productos ahumados. Sin embargo, la materia prima para ahumar debe ser de alta calidad, ya que el proceso no mejora la calidad de una materia prima inferior (ROCCO, 1996; GAVA, 2008).
Tipos de tabaquismo
Según Ordóñez (2005), el ahumado tradicional consiste en la exposición directa de las piezas a la acción del humo de una instalación anexa donde se quema la leña. El ahumado se puede realizar en frío (20 a 25 ° C, 70-80% RH) durante horas o días, o caliente (50-55 ° C, 75-80% RH) con inyección de vapor de agua para evitar la desecación del producto. Las maderas más recomendadas son duras (roble, haya), no resinosas.
Actualmente, las industrias están reduciendo el tiempo que pasan en el ahumadero para reducir los costos de producción y la desecación del producto. O bien, utilizan el ahumado líquido, que consiste en utilizar humo líquido obtenido por redestilación o fracciones de condensados de la combustión de la madera (GAVA, 2008). El ahumado líquido, además de acelerar enormemente el proceso, no contiene carcinógenos.
Varios tipos de carne pueden pasar por el proceso de ahumado, por ejemplo, carne de cerdo: tocino, lomo, orejas, patas y salchicha; carne de ave, carne de ovino, pescado: salmón, eglefino y otros pescados, especialmente los grasos (GAVA, 2008).
Composición de humo
El humo contiene una fase líquida dispersa que consta de partículas de humo y una fase gaseosa dispersante. La fase gaseosa contiene ácidos, fenoles, carbonilatos, alcohol e hidrocarburos policíclicos. Como componentes principales se pueden mencionar los ácidos fórmico, acético, butírico, caprílico y vainílico; dimetoxifenol, metilglioxal, furfural, metanol, etanol, octanol, acetaldehído, diacetilo, acetona, 3,4-benzopireno, sin embargo, hay más de 200 componentes (GAVA, 2008).
¿Los productos ahumados son malos para la salud?
Dependiendo del tiempo y la temperatura utilizados en el proceso de ahumado, se pueden producir compuestos cancerígenos como 3, 4-benzopireno y 1, 2, 5, 6-fenantraceno, resultantes de la combustión de lignina a una temperatura superior a 250 ° C. Por tanto, para evitar la formación de estas sustancias es importante que se controle el tiempo de permanencia en el ahumadero así como la temperatura máxima a alcanzar en el proceso. Estos factores dependen del producto. La salchicha, por ejemplo, debe permanecer de 3 a 4 horas hasta que alcance los 65-70 ° C internamente (GAVA, 2008). Entonces, si se controla el proceso, no corremos el riesgo de ingerir sustancias cancerígenas por la quema de madera durante el ahumado.
Referencias bibliográficas:
GAVA, A. Tecnología alimentaria: principios de la tecnología alimentaria. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Componentes y procesos alimentarios. Porto Alegre: Artmed; 2005.
ROCCO, SC Embutido, frío y ahumado. Brasilia: EMBRAPA – SPI, 1996. Disponible en