Almidón – Toda la materia

El almidón, o amilo, es un polímero natural formado por la condensación de moléculas de glucosa con enlaces α y surge como resultado de la fotosíntesis. Su fórmula es (C6H10O5)No.

Se encuentra en las plantas, en forma de gránulos, es un compuesto complejo, que tiene una función muy importante, la de ser la reserva energética de los vegetales. Para liberar energía, las ramas del almidón se pueden romper fácilmente.

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El almidón es la principal fuente de carbohidratos. Insípido e inodoro, su presencia es abundante en cereales, como arroz, maíz y trigo, y en tubérculos, como patatas y mandioca.

La densidad del almidón es de 1,5 g / cm³ y su peso molecular puede variar entre 60.000 uy 1.000.000 u.

Estructura de almidón

El almidón está formado por una cadena compuesta por dos polisacáridos: amilosa, en una proporción del 20-15%, y amilopectina, en una proporción del 75-80%.

LA amilosa es un polímero lineal de α- (1,4) D-glucosa.

amilosa
estructura de amilosa

LA amilopectina es un polímero de D-glucosa con enlaces α- (1,4) y ramificaciones α- (1,6) al 5%. Es la molécula que existe en mayor proporción en la composición del almidón.

estructura de amilopectina
estructura de amilopectina

Aprender más sobre polisacáridos.

digestión del almidón

La digestión del almidón comienza en la boca. La enzima amilasa presente en la saliva transforma el almidón en moléculas de azúcar más pequeñas, maltosa, para facilitar su digestión.

La conversión del almidón continúa en el intestino, donde las enzimas presentes en este órgano harán que la maltosa se modifique a través de la hidrólisis y se convierta en glucosa.

En lo que respecta a la digestión del almidón por parte de los animales, ocurre lo siguiente: el almidón se descompone en glucosa y se convierte en glucógeno, o almidón animal, en el hígado. A partir de ese momento, el glucógeno se vuelve a descomponer en glucosa, con el objetivo de transportar energía al organismo, lo que se hace a través de la sangre. Finalmente, la glucosa se oxida.

Aprender más sobre Glucosa.

Función de almidón

Debido a que es tan rico en carbohidratos, una fuente de energía para el cuerpo, el almidón es un excelente alimento.

En la industria alimentaria, el almidón se utiliza como:

  • Espesantes: para dar más consistencia a las salsas y budines, por ejemplo;
  • Aglutinantes: para mezclar o mezclar, como gelatina.
  • Sustituto de lípidos – grasa, que también consiste en reserva de energía – en alimentos dietéticos.

Además, es muy común utilizar almidón en yodometría, una técnica de laboratorio utilizada para identificar la presencia de yodo en una sustancia, ya que el almidón reacciona produciendo un color violeta al entrar en contacto con el yodo.

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