Written by El sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), del inglés: Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una metodología sistemática para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden contaminar los alimentos durante su producción (BRASIL, 1993).
Los peligros que pueden contaminar los alimentos, representando un riesgo para la salud del consumidor, pueden ser biológicos (microorganismos patógenos o sus toxinas), físicos (trozos de madera, vidrio, metal que se desprenden del equipo y contaminan los alimentos) o químicos ( metales pesados y residuos de productos agrícolas, por ejemplo). Para evitar estos peligros, las industrias alimentarias deben aplicar principios básicos de higiene en el proceso de producción, asegurar el mantenimiento de los equipos y realizar la correcta higiene de los ambientes de producción.
¿Cómo puede ayudar el sistema HACCP?
Se pueden lograr prácticas higiénicas con la adopción del sistema HACCP, que ha sido aceptado en todo el mundo para gestionar la seguridad alimentaria. En Brasil, la implementación obligatoria del sistema HACCP en las empresas de alimentos fue instituida a través de la Ordenanza 1428 de 1993 del Ministerio de Salud.
A través del sistema HACCP, es posible identificar peligros específicos (biológicos, físicos o químicos) a lo largo del flujo de producción de alimentos y medidas de control para garantizar la seguridad alimentaria, evitando así la ocurrencia de problemas en lugar de basar el control del producto final. Se puede aplicar en toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, pero para tener éxito en su implementación, todo el equipo y la dirección deben estar comprometidos (FORSYTHE, 2002).
Implementación del sistema HACCP
Los requisitos previos del sistema HACCP son las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándar de higiene de funcionamiento, que ya deberían estar funcionando en la industria alimentaria. Y antes de implementar los 7 principios del Sistema HACCP, según Forsythe (2002), la empresa debe reunir al equipo HACCP, describir el producto, identificar el uso previsto del producto, elaborar un diagrama del flujo de producción del producto y llevar a cabo la confirmación del diagrama de flujo en su lugar para confirmar que el diagrama refleja realmente la operación de procesamiento.
El principio HACCP Número 1 consiste en realizar un análisis de los peligros a lo largo del proceso de producción del producto y describir sus medidas preventivas. El principio 2 es identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso, con la ayuda de árboles de decisión. Según Codex Alimentarius, OMS y FAO (2009) un PCC es una etapa de la producción de alimentos en la que es posible aplicar una medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad alimentaria. El Principio 3 es establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC identificado. El principio 4 es establecer el seguimiento de los PCC. El quinto principio es establecer las medidas correctivas a tomar cuando el monitoreo indique una desviación de un límite crítico establecido. El Principio 6 es establecer procedimientos para verificar que el sistema esté funcionando correctamente y el último principio, el séptimo, es establecer procedimientos para archivar los documentos del sistema HACCP.
Referencias bibliográficas:
BRASIL. Ministerio de Salud ANVISA. Ordenanza No. 1428, de 26 de noviembre de 1993. Aprueba el “Reglamento Técnico de Inspección Sanitaria de Alimentos”, los “Lineamientos para el Establecimiento de Buenas Prácticas de Producción y Prestación de Servicios en el Área de Alimentos” y el “Reglamento Técnico para el Establecimiento de un Estándar de Identidad y Calidad (PIQ´s) para Servicios y Productos en el Área de Alimentos. Disponible en
CODEX ALIMENTARIUS. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Higiene de los Alimentos – Textos básicos – Cuarta Edición. Roma, Italia, 2009. Disponible en
FORSYTHE, SJ Microbiología de seguridad alimentaria. Porto Alegre: Artemed, 2002. 424 p.
