Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

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APPCC es el acrónimo de «Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control«, O en inglés, APPCC, Análisis de peligros del punto crítico de control. Un programa creado por Pillsbury Company en 1959 para cumplir con los requisitos de la NASA para el suministro de alimentos a la tripulación de viajes espaciales.

La NASA tenía las siguientes inquietudes: con alimentos que producen migas, que en una nave espacial de gravedad cero pueden terminar provocando accidentes y, con el peligro de intoxicación por algún astronauta en órbita, lo que también podría tener serias complicaciones.

El primer problema fue fácil de resolver con solo unos pocos ajustes en el tamaño y empaque de los productos. Pero con respecto al problema de la contaminación, el Dr. Howard Bauman, de Pillsbury, descubrió que el método de muestreo tradicional utilizado para la calidad no era suficiente, lo que podía demostrarse estadísticamente. Por lo tanto, Pillsbury intentó adaptar varios sistemas de control de fallas a su proceso, hasta que lo lograron.

El Dr. Bauman y su equipo de Pillsbury pudieron adaptar el concepto de «modos de falla», que había sido utilizado por los laboratorios nacionales del Ejército de Estados Unidos hasta entonces. El método se basa en la identificación de puntos en el proceso de producción / procesamiento de alimentos donde pueden ocurrir fallas que pueden conducir a la contaminación.

En otras palabras, la identificación de «peligros potenciales» en puntos específicos del proceso permite controlar estos puntos (que se han denominado «Puntos críticos de control») que pueden fallar. Así, si algún punto muestra alguna desviación, o que está fuera de control, significa que la seguridad del producto puede verse comprometida.

Así surgió el HACCP, o HACCP, que tiene como objetivo identificar todos los factores asociados a la materia prima, ingredientes, insumos y proceso con el fin de garantizar la seguridad del producto final hasta que llega al consumidor.

Los siete pasos de HACCP / HACCP definidos en 1989 son: a. identificación de peligros de contaminación y evaluación de su gravedad; B. determinación de los PCC (puntos críticos de control); C. instituir medidas y establecer criterios para asegurar el control del proceso / procesamiento; D. monitorear los puntos críticos de control; y. establecer un sistema de archivos y un registro de datos; F. tomar medidas correctivas siempre que los resultados del seguimiento indiquen que no se están siguiendo los criterios; gramo. comprobar si el sistema está funcionando según lo previsto

Fuentes
http://www.segurancalimentar.com
http://www.nutrinews.com.br

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