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Atún. Foto: Ugo Montaldo / Shutterstock.com
Habitando regiones oceánicas tropicales y subtropicales, el Atún tiene un cuerpo alargado y fusiforme y una boca grande y alargada. Sus aletas dorsales están bien separadas, ajustables a un surco en la espalda, mientras que el chorro bifurcado tiene dos aletas de queratina. El dorso de este pez tiene un color azul oscuro, mientras que en el vientre y flancos predomina el plateado.
Miembro de la familia Scombridae y genero Thunnus, este miembro ilustre del orden del sistema vascular Perciformes, especializado en intercambio de calor, puede elevar la temperatura corporal del atún entre 10º y 15º por encima de la temperatura ambiente, lo que lo convierte en un pez endotérmico y le confiere la habilidad de un gran nadador , migrando a lo largo de un océano y alcanzando una distancia de hasta 170 km en un solo día. Este mismo sistema vascular le da a la carne de atún un tinte rosado, ya que el metabolismo del atún permite que los músculos del cuerpo también colaboren en la recolección y filtrado de oxígeno.
El intercambio de calor utilizando la sangre venosa caliente para elevar la temperatura de la sangre nueva, hasta que ambas sean equivalentes en calor, hace que la temperatura interna del atún sea superior a la de las aguas en las que vive, otorgándole así mayor velocidad y alcance en un pez más que cualquier otro, además de ser una gran defensa contra el mal tiempo, bacterias y hongos.
En Brasil, es posible encontrarlo en toda la costa, pero su mayor incidencia ocurre en el noreste y en parte del sureste y sur. Sin embargo, acercarse a la costa no es habitual en esta especie, siendo más común en mar abierto, salvo en zonas de gran profundidad. Los atunes, sobre todo los más jóvenes, suelen nadar en cardúmenes, incluso disfrutando de banquetes, elaborados por aves alimentándose, para atacar a los peces pequeños.
El atún es un pez dioico, sin dimorfismo sexual aparente, y su hembra produce grandes cantidades de huevos planctónicos, que se convertirán en larvas pelágicas. Depredador activo, con preferencia por los peces más pequeños y los moluscos, el atún solo forma bancos de peces de la misma edad. Los calamares y peces como el paraty y el pez volador son los mejores cebos para pescar, sin embargo, tanto el anzuelo como la red tienen la misma eficacia cuando se pesca atún. Este tipo de restricción en su viaje hace que su derrota sea segura, a pesar de pelear y salir del agua, ya que la sangre caliente y la necesidad inmediata de oxígeno renovado asfixian rápidamente al atún. Es esta breve agonía mortal la que garantiza la calidad de la carne, ya que la adrenalina, que endurece las fibras, se libera en cantidades insignificantes.
Fuentes:
http://www.nautic-seafood.com/cm57/
http://super.abril.com.br/alimentacao/longa-viagem-atum-439054.shtml
http://eptv.globo.com/terradagente/0,0,2,281;5,atum.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Atum
