Written by A Buenas prácticas de fabricación (BPM) son un conjunto de principios y reglas para el correcto manejo de los alimentos, que van desde las materias primas hasta el producto final, con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos producidos para el consumo humano.
Se considera el programa base para la adopción de otros sistemas de calidad en la industria alimentaria, siendo un requisito previo para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las BPM son obligatorias bajo la ley brasileña para todas las industrias alimentarias, y las ordenanzas 326/97 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y 368/97 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA) establecieron el “Reglamento Técnico sobre Higiene-Sanidad Condiciones y buenas prácticas de fabricación para establecimientos de producción / industrialización de alimentos ”.
El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y buenas prácticas de fabricación de los alimentos producidos para el consumo humano y se aplica a toda persona física o jurídica que disponga de un establecimiento donde se lleve a cabo la producción / industrialización, fraccionamiento, almacenamiento o transporte. De alimentos industrializados . Las normas que deben seguir los establecimientos involucran los principios generales de higiene sanitaria de las materias primas para alimentos industrializados, las condiciones higiénicas sanitarias de los establecimientos, los requisitos de higiene de los establecimientos, los requisitos de higiene personal y sanitarios, los requisitos de higiene en la preparación del producto, almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados y control de alimentos.
Pasos para implementar e implementar GMP
El primer paso consiste en acciones preliminares: conformación de un equipo de trabajo multidisciplinario, designación de un coordinador del programa GMP, sensibilización y movilización de los empleados sobre la importancia del programa para la industria, capacitación técnica a los empleados y realización del diagnóstico de las condiciones de las instalaciones. para relevar la situación actual de la empresa en cuanto al cumplimiento de los requisitos fundamentales de GMP. Un guión o lista de verificación ayuda en este diagnóstico. La RDC nº 275, de 21 de octubre de 2002 del Ministerio de Salud, tiene en su anexo una Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos de Producción / Industrialización de Alimentos que puede ser utilizada en este diagnóstico inicial. La segunda etapa consiste en la implementación de BPM y Procedimientos Estándar de Higiene Operativa (PPHO), donde se deben elaborar planes de acciones correctivas para las no conformidades detectadas, definiendo prioridades, período de adecuación y responsabilidad. Según Brasil (1997 c) las OPP consisten en un programa que debe ser implementado y monitoreado por los establecimientos e involucra los procedimientos preoperativos de limpieza y saneamiento de las instalaciones / equipos y operativos con una descripción de todas las etapas de los procesos de adquisiciones. , transformación y almacenamiento de productos.
Luego de ajustar las no conformidades, la empresa debe elaborar el manual de BPM (SENAI, 2002). Según Brasil (2004) el Manual de BPM es un documento que describe las operaciones que realiza el establecimiento, incluyendo los requisitos higiénico-sanitarios de las edificaciones, el mantenimiento e higiene de las instalaciones, equipos y utensilios, el control del suministro de agua. , control integrado de vectores y plagas urbanas, formación profesional, control higiénico y sanitario de los manipuladores, gestión de residuos y control de calidad y garantía de alimentos preparados. El tercer y último paso es realizar la supervisión de la Implementación GMP / PPHO para evaluar el cumplimiento de las instrucciones GMP y su evolución en la empresa, rehaciendo la lista de verificación.
Referencias bibliográficas:
BRASIL. MINISTERIO DE SALUD. ANVISA. Ordenanza No. 326 de la SVS / MS, de 30 de julio de 1997 a. Aprueba el Reglamento Técnico sobre Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos de Producción / Industrialización de Alimentos. Disponible en
BRASIL. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y SUMINISTROS. Ordenanza No. 368, de 4 de septiembre de 1997 b. Aprueba el Reglamento Técnico sobre Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos de Producción / Industrialización de Alimentos. Disponible en
BRASIL. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y SUMINISTROS. Circular nº 272 de 22 de diciembre de 1997 c. Implementación del Programa de Procedimientos Estándar de Higiene Operativa (PPHO) y del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARCPC) en establecimientos involucrados en el comercio internacional de carnes y productos cárnicos, leche y productos lácteos y miel y productos apícolas. Disponible en
BRASIL. MINISTERIO DE SALUD. ANVISA. RESOLUCIÓN DEL CONSEJO COLEGIADO – RDC nº 275, de 21 de octubre de 2002. Establece el Reglamento Técnico de Procedimientos Operativos Estandarizados aplicados a Establecimientos de Producción / Industrialización de Alimentos y la Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos de Producción / Industrialización de Alimentos. Disponible en
BRASIL. MINISTERIO DE SALUD. ANVISA. Resolución RDC nº 216, de 15 de septiembre de 2004. Establece Reglamento Técnico de Buenas Prácticas para Servicios Alimentarios. Disponible en
SENAI. Guía para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y el Sistema HACCP. Brasilia, SENAI / DN, 2002. 151 p. (Serie Calidad y Seguridad Alimentaria). Programa de alimentos seguros. Acuerdo CNI / SENAI / SEBRAE / ANVISA.
