Cambios musculares después del sacrificio.

¿Cómo se convierte el músculo en carne? ¿Qué procesos tienen lugar en el músculo después del sacrificio y qué factores influyen en las características de la carne para el consumo?

Justo después de la matanza

Luego de la matanza del animal del carnicero, ocurren una serie de transformaciones químicas y físicas en la musculatura estriada que culminan en el fenómeno conocido como rigor mortis, donde se desarrolla la rigidez de la canal. Entonces, ¿la carne después del sacrificio es demasiado dura? Eso mismo. Después de la muerte del animal, la circulación sanguínea se detiene, por lo que el suministro de oxígeno también a los músculos. Por lo tanto, el músculo utilizará las reservas de glucógeno muscular para generar energía, mediante el proceso de glucólisis anaeróbica. Cuando se consume todo el glucógeno, se produce una rigidez cadavérica, donde las proteínas miofibrilares actina y miosina forman un complejo de actinomiosina inseparable, dejando el músculo contraído y endurecido. El rigor mortis puede considerarse una contracción muscular irreversible. La glucólisis anaeróbica produce ácido láctico que baja el pH de la carne provocando cambios en las características de las proteínas musculares.

Luego del colapso respiratorio, también hay una pérdida de la condición de homeostasis, pérdida de protección frente a la invasión bacteriana, pérdida de la integridad estructural, degradaciones enzimáticas y cambios en el aspecto físico (PARDI, 2005).

Sin embargo, después de unas horas, algunos cambios en la estructura muscular, como la degradación enzimática y la desnaturalización de proteínas, harán que la carne se ablande.

¿Qué factores influyen en las propiedades del músculo antes del sacrificio?

Existen varios factores que preceden al sacrificio e influyen en las propiedades musculares como factores ambientales, especies, peso, edad, sexo, calor, humedad, luz y ruido, el espacio disponible para cada animal durante el transporte y el alojamiento que precede al sacrificio pueden tener una influencia negativa ellos, llevando a los animales a estrés o reproduciendo condiciones desfavorables en términos de calidad y aspectos comerciales. La temperatura ambiente es uno de los factores más estresantes, tanto las temperaturas muy bajas como las muy altas (PARDI, 2005).

¿Cómo se ablanda la carne?

Para que los consumidores disfruten de una carne tierna y tierna, tenemos que esperar al período conocido como resolución del rigor mortis o maduración de la carne. En este proceso, el músculo se relaja lentamente, lo que hace que la carne se ablande después de 3 a 4 días de almacenamiento en refrigeración. Ocurre debido a proteinasas endógenas, principalmente catepsinas y calpaínas (ORDÓÑEZ, 2005).

Referencias bibliográficas:

PARDI, MC Ciencia, higiene y tecnología de la carne. 2ª ed. Goiânia: UFG Ed., 2005. 624 p.

ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Alimentos de origen animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005. Porto Alegre: Artmed; 2005.