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Con el fin de reducir el desperdicio de materia prima en la industria cárnica y satisfacer la demanda de productos más prácticos para el consumo, la industria ha estado estimulando el desarrollo de tecnologías de procesamiento de carne como la reestructuración.
El término carne reestructurada comenzó a usarse en la década de 1970 para designar una variedad de productos elaborados a partir de porciones de carnes magras y grasas, cortados en trozos y reducidos a una pasta fina, comercializados como productos crudos, precocinados o cocidos. Actualmente, este término tiende a limitarse a aquellos en los que se intenta imitar el aspecto de la carne entera. En su elaboración se utilizan carnes de diferentes tamaños para obtener un producto consistente y con aspecto similar al de un filete o un trozo de carne para asar o una determinada porción de carne (ORDÓÑEZ, 2005).
Beneficios
La técnica de reestructuración es una excelente herramienta para preparar piezas uniformes de carne a partir de porciones o partículas de varios tamaños. Con esta tecnología es posible producir productos de considerable calidad a partir de porciones de carne con diferentes texturas de difícil comercialización y es posible diversificar la oferta en cuanto a productos cárnicos. Además, los productos reestructurados se pueden moldear y comercializar en porciones regulares e individuales que requieren una preparación culinaria rápida y sencilla (ORDÓÑEZ, 2005). Gadekar et. Alabama. (2015) señalan que los productos cárnicos reestructurados se pueden formular de acuerdo con el requerimiento de un grupo específico de consumidores que buscan, por ejemplo, bajos en grasas, bajos en sal o con más fibra.
Composición de la carne reestructurada
La carne utilizada en la preparación de la carne reestructurada puede provenir de todas las especies de matadero, siendo la carne de aves de corral muy utilizada. La carne separada mecánicamente también se puede utilizar hasta un 15 o incluso un 20% con una considerable reducción de los costos de producción y sin alterar las características del producto final (ORDÓÑEZ, 2005).
Para obtener una textura similar a los músculos sanos, es necesaria la conexión entre los fragmentos de la carne. Para ello, se utilizan emulsionantes de tipo alginato y diversas proteínas animales no cárnicas, como sólidos lácteos totales, proteínas plasmáticas, albúmina de huevo y gelatina. Y también proteínas de origen vegetal, como proteínas aisladas de soja y gluten de trigo (ORDÓÑEZ, 2005).
Según Carli (2015), entre los ligandos se puede utilizar la enzima transglutaminasa, que cataliza las reacciones entre proteínas, con una mejor calidad del producto y menores costos de producción.
¿Cómo se elabora la carne reestructurada?
El proceso de elaboración depende de la formación de una matriz proteica que trabaja dentro del producto. Esta matriz se forma mediante la extracción de proteínas miofibrilares fraccionando la carne en porciones más pequeñas y con la ayuda de sal. Esta matriz de conexión aparece entre las porciones de carne y facilita la absorción de agua y la estabilidad de los demás ingredientes (ORDÓÑEZ, 2005).
El producto crudo es frágil y debe congelarse para evitar que se deshaga. Por otro lado, se pueden utilizar aglutinantes para aumentar la consistencia o recubrimientos externos como el empanizado. Con el uso del calor en la elaboración de la carne, el producto adquiere firmeza y estabilidad en las interacciones de las moléculas proteicas entre sí y con los demás componentes, presentando una carne con cohesión y consistencia similar a la carne entera (ORDÓÑEZ, 2005).
Referencias bibliográficas:
CARLI, T. Desarrollo de un producto cárnico reestructurado como alternativa para la reutilización de virutas de carne. 55 p. Trabajo de fin de curso. Centro de Ciencias Exactas y Tecnológicas, Centro Universitário UNIVATES, como parte de los requisitos para obtener el título de Licenciado en Ingeniería de Alimentos. Disponible en
GADEKAR, YP; SHARMA, BD; SHINDE, AK; MENDIRATTA, SK Productos cárnicos reestructurados – Producción, procesamiento y comercialización: una revisión. The Indian Journal of Small Ruminants, vol. 21, n. 1, pág. 1 a 12, 2015. Disponible en
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Componentes y procesos alimentarios. Porto Alegre: Artmed; 2005.
