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Para aumentar el vida comercial de los alimentos es posible modificar la atmósfera dentro del envase, reemplazando los gases que rodean los alimentos. Esta sustitución se conoce como técnica de Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) y se puede realizar de forma activa o pasiva, según la tecnología empleada, como veremos en este artículo. El aumento de la validez comercial del producto está relacionado con el efecto inhibidor del dióxido de carbono sobre los microorganismos y con la reducción o eliminación de oxígeno del interior del envase.
Envasado en atmósfera modificada (EAM)
El uso de EAM para extender la validez de los alimentos ha sido reconocido durante muchos años. La primera gran aplicación comercial fue en 1974, de la empresa francesa SCOPA, que vendía carne envasada con esta técnica. Hoy en día, los alimentos empaquetados en EAM incluyen carnes crudas y cocidas, pollo, pescado, crustáceos, verduras, frutas, papas, café, té y otros (CHURCH, 1994).
La adopción de la tecnología de Envasado en Atmósfera Modificada (EAM) proporciona aumentos significativos en la validez de los alimentos frescos y curados, ya que según Floros y Matos (2005) reduce los cambios fisiológicos, químicos / bioquímicos y físicos indeseables en los alimentos y controla el crecimiento microbiano. Con su uso, es posible reducir las pérdidas de los alimentos deteriorados y aumentar la distribución de productos de alta calidad.
La forma más común de EAM es el envasado al vacío, que se ha utilizado tanto para cortes procesados como frescos. Las mezclas de gases utilizadas contienen gases CO2, N2 y O2 en una variedad de combinaciones, donde el N2 se usa solo como gas de relleno químicamente inerte. Estos sistemas utilizan películas de embalaje con una barrera de O2 y se mantienen, durante el almacenamiento y la distribución, a 4 ° C (HOLLEY, GILL, 2005).
Comercialmente, el sistema de envasado en atmósfera modificada más utilizado para envasar carne fresca utiliza altas concentraciones de O2 para mantener el color rojo de la carne en combinación con CO2 para controlar / reducir la contaminación microbiana, típicamente 60-80% O2 / 20-40% CO2 ( EILERT, 2005).
Modificación activa de la atmósfera del envasado de alimentos.
La modificación activa de la atmósfera dentro del paquete implica dos técnicas diferentes: gas de descarga y vacío compensado.
En la técnica de lavado con gas, el gas se introduce continuamente en el paquete, diluyendo el aire presente y, al final, el paquete se sella. En la técnica de vacío compensado, el producto pasa por una bandeja y elimina el aire. El vacío se rompe con la mezcla de gas apropiada y el paquete se sella térmicamente. La ventaja del último método es la mayor eficiencia en la eliminación de O2 a niveles residuales por debajo del 1% (SMITH et al., 1990).
Modificación pasiva de la atmósfera del envasado de alimentos.
El principio de conservación de hortalizas mediante EAM es diferente de aquellos productos que no respiran, como la carne, la pasta y el queso, porque a diferencia de otros alimentos, estos productos continúan respirando después de la cosecha y durante su comercialización (SARANTÓPOULOS, 1997). Así, la técnica AME utilizada en vegetales es la modificación pasiva de la atmósfera que rodea al alimento y ocurren como consecuencia de la respiración o del metabolismo de los microorganismos presentes en el alimento (BLAKISTONE, 1999).
Después del proceso de envasado, las frutas y verduras consumen Odos y producir COdos y vapor de agua, modificando la atmósfera y si existe un equilibrio entre el Odos y el COdos dentro del paquete, se puede crear pasivamente una atmósfera favorable (PARRY, 1993).
Referencias bibliográficas:
BLAKISTONE, BA Principios y aplicaciones del envasado de alimentos en atmósfera modificada. Nueva York: Chapman & Hall, 1999. Disponible en:
CHURCH, N. Desarrollos en envases de atmósfera modificada y tecnologías relacionadas. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, v. 5, pág. 345-352, 1994.
EILERT, SJ Nuevas tecnologías de envasado para el siglo XXI. Ciencia de la carne, v. 71, n. 1, pág. 122-127, 2005.
FLOROS, JD; MATSOS, KI Introducción a los envases en atmósfera modificada. En: HAN, JH Innovaciones en envasado de alimentos. 2005. Disponible en:
HOLLEY, RA; GILL, CO Usos de envasado en atmósfera modificada para carne y productos cárnicos. Conferencia. En: CONGRESO BRASILEÑO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE, 3., 2005, Campinas. Anais … Campinas: CBCTC, 2005.
PARRY, RT Introducción. En: PARRY, RT Llenado de alimentos en atmósfera modificada. Madrid: A. Madrid Vicente, 1993. p. 13-31.
SMITH, JP y col. Desarrollos en tecnología de envasado de alimentos. Parte II: aspectos de almacenamiento. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, v. 1, pág. 111-118, 1990
SARANTÓPOULOS, CIGL Envasado para hortalizas mínimamente procesadas – Fresh Cut. Boletín de desarrollo de tecnología y empaque, v. 9, n. 5, pág. 4, 1997.
