La carne es un alimento muy perecedero. Según Dave y Ghaly (2011) existen tres mecanismos principales para deterioro de la carne después del sacrificio y durante el procesamiento y almacenamiento: deterioro microbiano, oxidación de lípidos y deterioro enzimático.
Deterioro microbiano
Las carnes son alimentos con alto valor nutricional, alta actividad hídrica y un pH favorable al desarrollo microbiano. Los microorganismos utilizan los nutrientes de la carne como sustrato y agua libre para mantener sus actividades biológicas. Por lo tanto, los productos cárnicos son excelentes medios de crecimiento para una variedad de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), algunos de los cuales son patógenos. Por lo tanto, la carne puede sufrir un deterioro microbiano con facilidad si se mantiene a temperaturas inadecuadas.
En un animal vivo, su músculo es estéril, sin embargo, cuando muere, el músculo, transformado en carne, sufre contaminación durante el sacrificio, evisceración y manipulación y almacenamiento inadecuados (FORYSTHE, 2002).
El tracto intestinal y la piel del animal son las principales fuentes de contaminación. Los principales géneros de mohos incluyen Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium y Mucor, mientras que los géneros de levadura incluyen Candida spp., Cryptococcus spp. y Rhodotorula spp. Y los géneros bacterianos incluyen pseudomonas, Micrococos, Estreptococo, sarcina, Lactobacillus, salmonela, Escherichia, Clostridium y Bacilo (DAVE y GHALY, 2011).
Alcântara, Morais y Souza (2012) destacan las principales bacterias relacionadas con el deterioro de los derivados cárnicos: Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus y algunas especies de la Familia Enterobacterias.
oxidación de lípidos
La autooxidación de lípidos y la producción de radicales libres son procesos naturales que afectan a los ácidos grasos y conducen a un deterioro oxidativo con el desarrollo de sabores y olores indeseables en la carne (DAVE y GHALY, 2011).
La oxidación de los lípidos es un fenómeno espontáneo e inevitable, que provoca el rechazo por parte del consumidor, ya que favorece la aparición de sabores y olores característicos de la rancidez (REIS, 2013).
Los principales sustratos para esta reacción son los ácidos grasos insaturados ya que los dobles enlaces son los centros activos que pueden reaccionar con el oxígeno (ORDÓÑEZ, 2005).
Deterioro enzimático
Las acciones enzimáticas son procesos naturales en las células musculares de los animales después del sacrificio y son la principal causa del deterioro de la carne. Las enzimas tienen la capacidad de combinarse químicamente con otros compuestos orgánicos actuando como catalizadores de reacciones químicas que finalmente terminan en el autodeterioro de la carne. En el proceso de autólisis, los compuestos complejos (carbohidratos, grasas y proteínas) de los tejidos se metabolizan en compuestos más simples que resultan en la ablandamiento y decoloración de la carne. Esta autólisis incluye los cambios en la proteólisis y la hidrólisis de grasas que son requisitos previos para la descomposición microbiana (DAVE y GHALY, 2011).
Así, para minimizar el deterioro de la carne, se utilizan diferentes métodos de conservación de alimentos, siendo el enfriamiento y la congelación los más populares, que dificultan o incluso detienen el crecimiento microbiano.
Referencias:
ALCANTARA, M.; MORAIS, ICL; SOUZA, CMOCC Principales microorganismos implicados en el deterioro de las características sensoriales de los derivados cárnicos. Revista Brasileña de Higiene y Salud Animal v.6, n.1, p. 1 – 18 de enero a junio de 2012. Disponible en
DAVE, D. E GHALY, AE Mecanismos de deterioro de la carne y técnicas de conservación: una revisión crítica. Revista Estadounidense de Ciencias Agrícolas y Biológicas, v. 6, no. 4, pág. 486-510, 2011. Disponible en
FORSYTHE, SJ Microbiología de seguridad alimentaria – 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
REIS, RC Influencia de la dieta, uso de antioxidantes y conservación por congelación sobre la oxidación de lípidos de la carne de vacuno. 2013. Disponible en:
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Componentes y procesos alimentarios. vol. 1. Porto Alegre: Artmed; 2005.
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