Fraude en productos cárnicos – Salud

Los establecimientos cárnicos y de productos cárnicos deberán seguir las normas establecidas por el Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA) y por el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de Productos (RTIQ), con miras a la producción de alimentos de calidad que no no presentan un riesgo para la salud del consumidor. Sin embargo, algunos establecimientos practican los denominados fraudes, para obtener una ventaja en la venta del producto, engañando al consumidor e incluso provocando problemas de salud. Los productos adulterados, fraudulentos o falsificados se consideran no aptos para el consumo según RIISPOA (BRASIL, 1952). Otros productos considerados no aptos para el consumo son aquellos que se encuentren deteriorados, rancios, enmohecidos, con características físicas y sensoriales anormales, con suciedad o que hayan sido manipulados indebidamente durante su preparación, conservación o envasado; aquellos con sustancias tóxicas o nocivas para la salud y aquellos que no cumplan con lo establecido en la legislación.

Tipos de fraude

Se dice que los productos son defraudados cuando hay un cambio o modificación, total o parcial, de uno o más componentes del producto de acuerdo con las normas establecidas o las fórmulas aprobadas por la ley. Por ejemplo, agregar niños a productos industrializados por encima de lo permitido. O cuando la manipulación y elaboración se hace con la intención de causar una falsa impresión en los productos fabricados, como por ejemplo, añadir tintes en cantidades no permitidas por la legislación. También se considera fraude cuando se produce la supresión de uno o más elementos y la sustitución por otros con el fin de aumentar el volumen o el peso, por ejemplo, añadiendo almidón o agua. Y cuando se agrega el producto de conservadores prohibidos. Los productos que tienen una especificación en su etiquetado diferente a la contenida en el empaque o contenedor también son considerados fraudulentos por RIISPOA.

Productos industrializados

En los productos cárnicos cocidos, los fraudes más comunes están relacionados con la adición de conservantes en exceso, inyección de agua o hielo para aumentar el peso del producto, adición de Carne Separada Mecánicamente (CMS) en mayor proporción de lo permitido por la ley. El CMS es la carne obtenida por separación mecánica de huesos, canales o partes de canales de aves, bovinos o porcinos. Por ejemplo, en salchichas y mortadela, se puede agregar un máximo de 60% de CMS. En el caso de la carne de ave, mortadela como máximo el 40% y mortadela tipo Bolonia como máximo el 20%. Por otro lado, en embutidos, según la legislación, está prohibido el uso de CMS en embutidos frescos (crudos y desecados), permitiéndose su uso únicamente en embutidos cocidos, en el porcentaje máximo del 20% (BRASIL, 2000).

Además de CMS, la adición de almidón como agente aglutinante en mortadela y salchichas por encima de lo permitido se considera fraude. Las salchichas pueden contener un máximo de 2% de almidón en su composición, mientras que el queso mortadela puede contener un máximo de 5%, a excepción del queso mortadela italiano y de Bolonia que no puede contener almidón. Y agregar más niños de los permitidos también se considera fraude. Por ejemplo, en las salchichas, se permite el uso de despojos comestibles (corazón, lengua, riñones, estómago, piel, tendones, médula y cerebro), hasta un máximo del 10%, excepto en las salchichas de Viena y Frankfurt, en las que sólo se permite el uso de porciones de carne de res y / o cerdo y grasas (BRASIL, 2000).

Otro fraude común es el uso del conservante nitrito de sodio en productos cárnicos en cantidades superiores a las permitidas por la legislación, que es de 150 ppm según el Ministerio de Salud y Agricultura (BRASIL, 1998 y BRASIL, 2006). El nitrito, además de reducir la contaminación bacteriana, ayuda a fijar el color del producto curado. Sin embargo, su uso está controlado, ya que presenta un riesgo para la salud del consumidor por ser cancerígeno en grandes cantidades.

Carnes frescas y congeladas

Las carnes frescas y congeladas no pueden contener aditivos químicos según la legislación (BRASIL, 2006). Por ejemplo, el uso de ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante en la carne fresca enmascara la frescura real de la carne y está prohibido. El ácido ascórbico se puede utilizar en productos cárnicos industrializados, para ayudar en el curado de la carne y como agente antioxidante, evitando la rancificación del producto.

Otro aditivo utilizado de forma fraudulenta en la carne fresca es el sulfito de sodio. Algunos establecimientos minoristas eluden la ley al agregar sulfito a las carnes previamente molidas para realzar el color rojo, engañando al consumidor en cuanto a la frescura real de la carne. Este acto es peligroso, porque el sulfito enmascara la calidad de la carne que ya puede estar en proceso de deterioro e incluso contener microorganismos patógenos, provocando intoxicación / infección alimentaria. Por eso es importante que los consumidores compren solo carne recién molida, ya que de esta manera acompañarán el proceso de molienda, sin correr el riesgo de ser engañados.

Referencias bibliográficas:

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Decreto N ° 30.691, de 29 de marzo de 1952. Aprueba el nuevo Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal – RIISPOA. Disponible en .

BRASIL. Ministerio de Salud – ANVISA. Ordenanza No. 1004, de 11 de diciembre de 1998. Aprueba el Reglamento Técnico: Asignación de Función de Aditivos, Aditivos y sus Límites Máximos de Uso para Categoría 8 – Carnes y Productos Cárnicos, contenido en el Anexo de esta Ordenanza. Disponible en .

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Instrucción Normativa No. 4, de 31 de marzo de 2000. Aprueba el Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Carne, Mortadela, Embutidos y Embutidos Separados Mecánicamente. Disponible en .

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Instrucción Normativa No. 51, de 29 de diciembre de 2006. Adopta el Reglamento Técnico para la Atribución de Aditivos y sus Límites para las siguientes Categorías de Alimentos 8: Carnes y Productos Cárnicos. Disponible en .