Ganado Wagyu – Ganadería

El término Wagyu se refiere a una raza de ganado seleccionada genéticamente por los japoneses, que tiene un marcado veteado en su carne.

Ganado Wagyu.  Foto: Fernando Hartwig [GFDL CC-BY-SA-3.0 or FAL], a través de Wikimedia Commons Ganado Wagyu. Foto: Fernando Hartwig [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or FAL], a través de Wikimedia Commons

Se sabe que el ganado ingresó a Japón por Asia, por la península de Corea, alrededor del siglo II, siendo creado, en un principio, con el propósito de proporcionar tracción para el cultivo del arroz. Luego fueron llevados a la región de Shikoku. Sin embargo, las dificultades impuestas por el terreno montañoso terminaron por aislar a algunos animales en áreas diminutas, hecho que resultó en poblaciones cerradas.

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El rebaño de bovinos se mantuvo intacto durante unos 200 años, y fue solo en 1868 que el gobierno alentó la importación de otras razas europeas para el cruce. Sin embargo, cada región del país tenía sus preferencias por las razas, lo que condujo a un resultado insatisfactorio, provocando, una vez más, que el gobierno japonés cerrara el rebaño nacional para el mestizaje.

Debido a las barreras geográficas que se encuentran al viajar y las diferencias de opinión en relación con la selección y cría de ganado, se ha vuelto considerablemente diferente del ganado en otros lugares.

Las principales regiones donde se desarrolló Black Wagyu fueron Tottori y Tajima. La otra raza Wagyu existente, la Red Wagyu, se desarrolló en las islas de Kyushu y Kochi.

En Brasil, animales de esta raza llegaron por primera vez en 1992, importados de Estados Unidos. Aquí se encuentran las cepas Black Wagyu, Black Wagyu mocho y Brown Wagyu, resultantes del cruce con ganado Angus, con rebaños concentrados en Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul y São Paulo.

Aunque el ganado Wagyu se puede criar en pastos, es en la cría confinada donde estos animales alcanzan un veteado intenso.

Esta raza es muy valorada en la gastronomía mundial por presentar un alto índice de grasa intramuscular (rica en omega-3 y omega-6), denominada marmoleado, dejándola sabrosa, jugosa, suave y con un aroma incomparable. Por eso, es una de las carnes más caras del mundo, y en Japón, 1 kg de la carne de este animal puede superar los R $ 1.000,00.

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