Written by Gluten es una red de proteínas, compuesta principalmente por las proteínas gliadina y glutenina, que se encuentra en la semilla de varios cereales, principalmente en el trigo. El gluten se encuentra en el centeno, la cebada, la avena, la malta y sus derivados (salvado, harina, germen, etc.).
Tomando el trigo como ejemplo, el gluten se forma mezclando harina y agua. En ese momento, las proteínas gliadina y glutenina se agrupan, formando una masa fibrosa pegajosa. A medida que se procesa esta masa, el gluten hace que adquiera adhesividad y elasticidad. La gliadina y la glutenina representan el 80% de las proteínas del trigo.
La elasticidad de la masa se debe a la glutenina, mientras que la gliadina es responsable de la extensibilidad de la masa.
Es muy común notar en el empaque de varios alimentos la advertencia “contiene gluten”. Esto se debe a que algunas personas son intolerantes al gluten y no pueden consumir alimentos que contengan gluten. Esta sensibilidad se conoce como enfermedad celíaca y no tiene cura. En personas con esta enfermedad, el gluten ataca y daña las vellosidades del intestino delgado.
Los síntomas de la enfermedad ciliar son diarrea, vómitos, anemia, irritabilidad, aumento de peso y altura bajo, fatiga, estreñimiento crónico y manchas en el esmalte de los dientes. Las personas con esta enfermedad no pueden consumir productos que contengan harina de trigo, avena, centeno o cebada, es decir, panes, tortas, galletas, pastas, etc.
Generalmente, las personas autistas son sensibles al gluten, cuyos efectos son los opiáceos.
También existe la dermatitis herpetiforme, que es otra enfermedad que puede llevar a una dieta sin gluten. Se caracteriza por lesiones rojizas, con pequeñas ampollas con cierto relieve en la piel.
Para aquellas personas intolerantes al gluten, los productos a base de arroz, mandioca, maíz y patatas son opciones.
Hoy en día, la información sobre la adición o no de alimentos debe incluirse en el empaque de los alimentos. gluten en su composición, dada la gran cantidad de reacciones alérgicas ya diagnosticadas. El término gluten se deriva del latín gluten, y es una proteína amorfa, compuesta básicamente por la mezcla de largas cadenas proteicas de gliadina y glutenina.
“El gluten es una sustancia fibrosa, elástica, pegajosa y de color ámbar, formada por proteínas cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se somete a mezcla mecánica. Es responsable de la retención de los gases de fermentación, lo que favorece el crecimiento de los panes. También retiene la humedad en la masa y el pan después del horneado, además de promover su elasticidad ”1.
Las proteínas formadoras de gluten, gliadina y glutenina, se encuentran naturalmente en las semillas de muchos cereales de la familia de las gramíneas. Los alimentos que lo contienen son trigo, cebada, centeno, avena, entre otros. Estos cereales están formados básicamente por un 40 a un 70% de almidón, de un 1 a un 5% de lípidos y de un 7 a un 15% de las proteínas formadoras de gluten.
“Cuando la harina se mezcla con agua, bajo esfuerzo mecánico, estas dos proteínas se hidratan para formar un complejo proteico a través de su asociación a través de enlaces de hidrógeno, enlaces de van der Waals y enlaces disulfito, este complejo es lo que se llama gluten. El gluten es el principal responsable de la elasticidad de la masa producida con harina de trigo. Este compuesto suele aparecer combinado con otras proteínas vegetales, como las globulinas, y también en combinación con el almidón, y también es responsable de la viscosidad de la masa compuesta por harina y agua ”.1.
Las propiedades físicas antes mencionadas del gluten, elasticidad y viscosidad, son propiedades naturales de los elementos proteicos del gluten. La compleja mezcla de estas proteínas mediante puentes entre disulfito y agua, mediante puentes de hidrógeno, da como resultado estas propiedades físicas, tan significativas del gluten, donde este compuesto retiene agua en sus vacantes proteicas.
“Las características deseadas del gluten pueden verse alteradas por varios factores, como por ejemplo, si el contenido de agua es insuficiente, no se producirá una formación completa del mismo. La propiedad de extensibilidad puede verse afectada por la falta de lípidos y el exceso de oxidación. La resistencia al gluten puede disminuir con exceso mecánico o con la presencia de enzimas proteolíticas, que destruyen la cadena peptídica ”1.
Las características asociadas a la elasticidad de las masas, textura y granularidad, permiten que la masa proteica se llene de agua y también de burbujas de gas producidas en el proceso de fermentación.
