Grasas insaturadas: bioquímica y nutrición

A Grasas no saturadas, así como los saturados, reciben su nombre de su estructura química. La estructura insaturada ocurre cuando al menos dos carbonos (C) en su cadena no tienen suficientes enlaces con átomos de hidrógeno (H) para alcanzar la regla del octeto. Es decir, estos carbonos no están saturados por enlaces con hidrógeno y por tanto forman un doble enlace entre sí (C = C). A temperatura ambiente, las grasas insaturadas generalmente se encuentran en estado líquido.

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Grasa no saturada

Las grasas insaturadas suelen ser buenas para la salud, y se pueden encontrar principalmente en alimentos de origen vegetal como el aceite de oliva, soja, girasol o canola, castañas, nueces, almendras, linaza, chía y aguacate. Este tipo de grasa todavía está presente en los alimentos de origen animal, representados por algunos pescados, especialmente los de aguas frías como el salmón, el atún y la trucha.

Este tipo de grasa eleva el nivel de lipoproteínas de alta densidad en la sangre («colesterol bueno» o HDL) que son responsables de eliminar el colesterol de la sangre. Esto reduce las posibilidades de acumulación de grasa y obstrucción de los vasos sanguíneos por la formación de placa. Además, las grasas insaturadas también están asociadas con niveles reducidos de triglicéridos y «colesterol malo» (o LDL) en la sangre. Así, el consumo de grasas insaturadas ayuda a prevenir problemas como la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, infarto y ictus.

Existen algunos tipos de grasas insaturadas. En cuanto al número de dobles enlaces, se pueden clasificar como monoinsaturados cuando solo tienen un doble enlace en la cadena de carbono, o poliinsaturados cuando tienen dos o más dobles enlaces. Todavía se pueden clasificar según la posición de los átomos de hidrógeno en relación con el doble enlace. Las grasas trans tienen átomos de hidrógeno (H) en los lados opuestos del doble enlace de carbono (C = C), mientras que las grasas cis tienen átomos de hidrógeno en el mismo lado del doble enlace de carbono.

La posición de los átomos de hidrógeno adyacentes al doble enlace influye en la forma general de la molécula de grasa. Las grasas trans proporcionan un ligero ángulo en el momento del doble enlace. Las grasas cis, a su vez, tienen una fuerte angulación en el momento del doble enlace, ya que con los átomos de hidrógeno en el mismo lado, la molécula se pliega hacia el lado opuesto. Estas formas influyen en las propiedades físicas de las grasas. La cadena más lineal de grasas trans, por ejemplo, da como resultado una molécula más rígida.

Las grasas trans no son producidas por el cuerpo humano y son extremadamente dañinas para la salud. Aunque se pueden encontrar en pequeñas cantidades en alimentos de origen animal como la leche y la grasa de rumiantes como la vaca y la oveja, generalmente están presentes en productos industrializados. También se conocen como grasas hidrogenadas, ya que son el resultado de un proceso llamado hidrogenación. Consiste en agregar átomos de hidrógeno a los sitios de doble enlace, eliminándolos. Sin embargo, esta hidrogenación es parcial, es decir, existe la conservación de algunos dobles enlaces de la molécula original, pero la configuración cis original termina cambiándose a trans en el proceso.

A diferencia de la mayoría de las grasas insaturadas, el consumo excesivo de alimentos que contienen grasas trans se asocia con niveles reducidos de «colesterol bueno» (HDL) y niveles elevados de «colesterol malo» (LDL), lo que aumenta las posibilidades de enfermedad cardiovascular.

Referencias:

Brown, T.; Lemay Jr, HE; Bursten, B. E; Murphy, CJ; Woodward, PM; Stoltzfus, MW 2014. Química: La ciencia central. 13a ed., Prentice-Hall, 1246 págs.

Sitios:

https://www.healthline.com/health/food-nutrition/saturated-vs-unsaturated-fat#takeaway

https://www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf

http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/video/e%20tempo%20de%20quimica/alimentos/lipideos/guiaDidatico.pdf

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