Grasas saturadas: bioquímica y nutrición

Las grasas se pueden clasificar en varios tipos, y entre ellas tenemos las grasas saturadas. El término «saturado» se refiere a su estructura química, ya que estas grasas se caracterizan por una cadena donde todos los átomos de carbono (C) están unidos solo por enlaces simples, ya que ya están saturados por enlaces con átomos de hidrógeno (H). Estas grasas saturadas son generalmente sólidas a temperatura ambiente.

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Grasas saturadas (arriba) e insaturadas.

Varios alimentos, principalmente de origen animal, son ricos en grasas saturadas. Como ejemplos podemos citar carnes rojas y blancas (principalmente grasas de carne y piel de aves) y productos lácteos como leche, mantequilla, queso, crema agria, yogur y nata. Algunos alimentos de origen vegetal como el coco, el aceite de palma y el babasú también son fuentes de grasas saturadas.

La presencia de grasas saturadas en la dieta generalmente se asocia con problemas de salud graves como obesidad, colesterol alto, diabetes, enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer. Debido a su característica sólida e hidrófoba, las grasas saturadas no se disuelven en la sangre y se acumulan más fácilmente en las paredes internas de los vasos sanguíneos y pueden formar placas grasas que obstruyen los vasos. Esta acumulación perjudica la circulación y puede generar hipertensión, que induce endurecimiento, pérdida de elasticidad y engrosamiento progresivo de las paredes arteriales, condición conocida como arteriosclerosis.

Además, se cree que el consumo de este tipo de grasas favorece el aumento del «colesterol malo». Estas moléculas de colesterol se caracterizan por el transporte que realiza un tipo de lipoproteína (lipoproteínas de baja densidad o LDL English) que lo lleva desde el hígado a otras partes del organismo. Con el aumento del colesterol total, aumentan los niveles de LDL en sangre, lo que puede provocar la obstrucción de los vasos sanguíneos y la formación de placas arterioscleróticas. Las obstrucciones impiden que la sangre fluya normalmente y aún pueden resultar en infarto y accidente cerebrovascular.

A pesar de esto, los científicos aún no han llegado a un consenso sobre si existe siquiera una relación entre el consumo de grasas saturadas con el colesterol alto y las enfermedades cardiovasculares, y algunos estudios recientes refutan esta idea. Estos estudios incluyen revisiones importantes y muestran que no existe una asociación entre el consumo de grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades cardíacas, ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y diabetes. Incluso hay estudios que han observado que el consumo de grasas saturadas puede estar asociado a una menor progresión de la arteriosclerosis. Lo que ocurre es que la ingesta de grasas saturadas también favorece al llamado “colesterol bueno”, ya que aumenta los niveles de lipoproteínas de alta densidad (o HDL), que toman el camino inverso al LDL, eliminando el colesterol de la sangre. Así, el balance final de colesterol en sangre permanecería sin cambios o sin cambios significativos.

Sin embargo, los investigadores reconocen que, a pesar de sus resultados, se necesita más investigación. En cualquier caso, no se recomienda el alto consumo de grasas saturadas, ya que es fundamental mantener una dieta equilibrada y sin excesos para la salud del organismo, especialmente del sistema cardiovascular.

Referencias:

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Chowdhury, R.; Warnakula, S.; Kunutsor, S.; Crowe, F.; Ward, HA; Johnson, L.; Franco, OH; Butterworth, AS; Forouhi, NG; Thompson, SG; Khaw, KT; Mozaffarian, D.; Danesh, J.; Di Angelantonio, E. 2014. Asociación de ácidos grasos dietéticos, circulantes y suplementarios con riesgo coronario: una revisión sistemática y metanálisis. Annals of Internal Medicine, 160 (6): 398-406.

Malhotra, A.; Redberg, RF; Meier, P. 2017. La grasa saturada no obstruye las arterias: la enfermedad coronaria es una afección inflamatoria crónica, cuyo riesgo puede reducirse eficazmente mediante intervenciones de estilo de vida saludable. Revista británica de medicina deportiva, 51: 1111-1112.

Siri-Tarino, PW; Sun, Q.; Hu, FB; Krauss, RM 2010. Ácidos grasos saturados y riesgo de enfermedad coronaria: modulación por nutrientes de reemplazo. Informes actuales de aterosclerosis, 12 (6): 384-390.

Sitios:

https://healthyforgood.heart.org/eat-smart/articles/saturated-fats

https://www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf

http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/video/e%20tempo%20de%20quimica/alimentos/lipideos/guiaDidatico.pdf

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