Gusto o gusto – Anatomía

LOS saboreo o gusto es un sentido humano encargado de captar, percibir e interpretar la sensación del sabor de los alimentos ingeridos por el individuo. El sentido del gusto, caracterizado como un sentido químico, se produce a través de las papilas gustativas, donde están presentes las células receptoras, estructuras ubicadas en la lengua, el paladar, la faringe, la epiglotis y la faringe. Además de evaluar el tipo de sensación gustativa en los alimentos, el gusto se refiere al mecanismo para evitar la ingestión de sustancias tóxicas.

La fisiología del sistema gustativo comienza con la masticación de los alimentos en la cavidad bucal, donde la saliva participa en el mecanismo de percepción del gusto: solubiliza la partícula del alimento para facilitar el contacto de sus moléculas con los receptores presentes en la lengua, que producirán sustancias químicas. información. Estos impulsos químicos se envían desde los quimiorreceptores del gusto en las papilas gustativas a través de los nervios craneal facial (VII), glosofaríngeo (IX) y vago (X) al bulbo raquídeo y luego al tálamo. Proceden a través del área gustativa primaria en el lóbulo parietal de la corteza cerebral, donde serán interpretados.

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Se considera que el gusto humano puede distinguir cinco umbrales de estímulos básicos:

  • dulce: la célula receptora es estimulada por sacarosa, sacarina y aspartamo;
  • salado: iones de sodio (Na+) y calcio (Ca2+) estimular las células receptoras;
  • agrio (ácido): la célula receptora es estimulada por el ion hidrógeno (H+);
  • amargo: el estímulo lo proporcionan la quinina y la cafeína;
  • umami: varios aminoácidos (ácido glutámico, por ejemplo) son los encargados de estimular las células receptoras. La percepción de otros tipos de sabores se produce a través de combinaciones de estos sentidos primarios.

Los cinco sabores básicos percibidos por las papilas gustativas. Ilustración: Peter Hermes Furian / Shutterstock.com

El sistema visual y el sistema olfativo están asociados al gusto, ya que el análisis de los alimentos por vista y olor permite al ser humano seleccionar e identificar la calidad del alimento, hecho relevante para que no se produzca la ingestión de alimentos en mal estado.

Un ejemplo de la influencia del olfato en la percepción de los sabores es el hecho de que las personas que padecen un resfriado o una alergia pueden no ser capaces de saborear los alimentos ingeridos. Con el sentido del olfato comprometido por algunas de estas patologías, los receptores olfativos no pueden capturar las moléculas de olor de las partículas de alimentos que son transportadas por el aire a la cavidad nasal. El cerebro utiliza la información de los dos sistemas para interpretar la sensación de gusto percibida.

La memoria también juega un papel importante en el gusto, ya que se ha demostrado, a través de estudios científicos, que los bebés dan respuestas faciales de diferentes formas a diferentes tipos de alimentos, especialmente aquellos con sabor dulce y amargo. Los alimentos ácidos (sabor amargo) tienden a ser menos preferidos por ellos, ya que funcionan como un mecanismo de defensa contra alimentos que posiblemente estarían podridos, por ejemplo.

Generalmente, el gusto presenta disfunciones que están relacionadas con algún tipo de compromiso del sistema olfativo. Puede verse afectado por deformidades nasoseptales, poliposis nasal y congestión nasal crónica por rinitis alérgica y no alérgica. Las lesiones del nervio facial que están cerca de la cuerda timpánica también pueden comprometer las papilas gustativas y pueden ocurrir disfunciones debido a la parálisis facial de Bell. Varias causas pueden causar disminución de la sensación del gusto (disgeusia), distorsión del gusto (con estímulo, parageusia y sin estímulo, fantogeusia), pérdida parcial (hipogeusia) y pérdida total (ageusia), incluyendo: infecciones (virales, bacterianas, fúngicas o parasitarias del mucosas hipofaríngeas y bucales), mucositis por radiación, tabaquismo, higiene bucal inadecuada, envejecimiento, etc.

Referencias:

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NETO, FP y col. Anomalías sensoriales: olfato y gusto. Archivos Internacionales de Otorrinolaringología, vol. 15, pág. 350-8, 2011.

REITENBACH, A. Sabor: cómo se sienten los cinco sabores básicos y dónde encontrarlos. Disponible en: . Consultado en: 13/07/2018.

VIDAL, RMB; MELO, RC La química de los sentidos: una propuesta metodológica. Nueva química en la escuela, v. 35, no. 1, pág. 182-188, 2013.

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