Written by La intoxicación por histamina es un problema en todo el mundo y ocurre en países donde se consume pescado que contiene altos niveles de la sustancia. Los peces tienen tres causas de deterioro: por cambios autolíticos, oxidativos y microbianos; y ocurren cambios bioquímicos producidos por este crecimiento microbiano.
La histamina se forma en el pescado. Post mortem mediante descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina. Algunas especies de peces tienen una gran cantidad de histidina como familia Scombridae, como el atún, la caballa, la caballa y el bonito, pero también pueden estar involucradas especies no deterioradas como el camarón y la sardina. Las bacterias que producen histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio sp, Clostridium y Lactobacillus sp.
La histamina en el pescado es un problema de salud pública y causa intoxicación y procesos alérgicos en los seres humanos. La legislación brasileña (Ordenanza Nº 185 del 13/05/1997) establece un límite máximo de 100 ppm para los peces que producen histamina. El método de laboratorio de identificación y cuantificación global es la cromatografía líquida de alta resolución. El gran problema es que la histamina es termoestable, es decir, una vez formada, tampoco la esterilización inactiva. Además, no modifica las características sensoriales y no se detecta fácilmente.
El término aminas biogénicas se refiere a aminas no volátiles tales como cadaverina, putrescina, espermidina, espermina, tiramina, triptamina e histamina, producidas después de la muerte del pez. Además de la histamina, pueden formarse estas otras aminas biogénicas cuya presencia en el pescado en descomposición es bien conocida y potencian la acción de la histamina, y cuando se ingieren provoca un cuadro clínico más grave.
El control de la producción de histamina es mantener el pescado a baja temperatura durante el almacenamiento, lo que disminuye la actividad microbiana y mantiene la higiene desde la captura hasta la mesa del consumidor. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 ° C o muy cerca de esta temperatura limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes.
Fuente:
FAO- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación http://www.fao.org/docrep/003/T1768P/T1768P04.htm
Manual de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Secretaría de Salud del Estado de São Paulo, Centro de Vigilancia Epidemiológica – CVE.
Sitio super interesante sobre el informe sobre pescados y mariscos. Http://super.abril.com.br/alimentacao/peixes-frutos-mar-443895.shtml
Lenza, RC Ocurrencia de Histamina en Peces, Trabajo monográfico del curso de posgrado «Lato Sensu» en Higiene e Inspección de Productos de Origen Animal presentado a UCB.
