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El uso de frío en Conservación de los alimentos es uno de los métodos más antiguos. Dependiendo de la temperatura empleada en el proceso, el frío aplicado al alimento provoca la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración del alimento, que son los microorganismos, las actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales después del sacrificio y cosecha. , las enzimas y las reacciones químicas. Así, es posible prolongar la viabilidad comercial de los alimentos durante largos períodos y, si se aplica correctamente, el alimento sufre pequeños cambios en sus características nutricionales y sensoriales originales.
Diferencia entre refrigeración y congelación
La refrigeración consiste en reducir y mantener la temperatura del alimento por encima de su punto de congelación, siendo más habituales temperaturas entre 8 ° C y -1 ° C. Este proceso ralentiza el crecimiento de microorganismos, disminuye las actividades metabólicas, las reacciones químicas y enzimáticas, extendiendo la vida comercial solo por días o semanas.
En la congelación, sin embargo, hay una reducción más drástica de la temperatura del alimento, es decir, por debajo de su punto de congelación, que en la mayoría de los alimentos comienza a una temperatura por debajo de 0 ° C. Los alimentos congelados se mantienen a -18 ° C. Además, una parte del agua presente en los alimentos sufre un cambio en su estado físico formando cristales de hielo. Este cambio en el estado del agua es la principal diferencia entre enfriar y congelar. Con la formación de cristales de hielo, una gran parte del agua queda inmovilizada, haciéndola inaccesible para los microorganismos y reduciendo la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. La disminución de la actividad del agua en la fase líquida junto con las bajas temperaturas permite conservar los alimentos durante más tiempo: meses e incluso años. A diferencia de la Refrigeración en la que el metabolismo celular tiene cierta actividad, en la congelación se detiene por completo.
¿Congelar lento o rápido? ¿Cuál es el mejor?
Cuanto más rápido se congele la comida, mejor, ya que la comida tendrá pérdidas mínimas de sus características nutricionales y sensoriales después de la descongelación. Ahora bien, la descongelación debe realizarse lentamente, a temperatura de refrigeración y no a temperatura ambiente, para evitar la proliferación de microorganismos.
Sin embargo, es casi imposible evitar ciertos cambios en la calidad de los alimentos durante la aplicación de la congelación, ya que se produce la formación de cristales.
Formación de cristales de hielo.
Los cristales de hielo se forman en el proceso de congelación de los alimentos y consisten en el cambio de estado del líquido al sólido que sufre una parte del agua presente en los alimentos. La formación de estos cristales es una de las principales causas de cambios indeseables en los alimentos congelados. En este proceso, conocido como cristalización, hay dos etapas: nucleación y crecimiento de cristales. La nucleación es la asociación de moléculas de agua para formar una partícula pequeña, ordenada y estable. Para que esto suceda, es necesario que la temperatura sea más baja que el punto en el que comienza la congelación. En este punto se forman agregados cristalinos pequeños e inestables que no alcanzan un tamaño crítico. Cuanto mayor sea la velocidad a la que se elimina el calor de los alimentos, mayor será el número de núcleos formados.
La fase de crecimiento de los cristales se produce de forma organizada, siendo posible regular el tamaño de los cristales controlando la velocidad de congelación. Cuando la congelación es muy rápida, la velocidad del paso de nucleación aumenta, formando pequeños cristales, sin embargo, la velocidad de la fase de crecimiento de los cristales no aumenta, por lo que los cristales formados son pequeños, causando menos daño a la estructura del alimento.
Para evitar problemas derivados de la formación de cristales de hielo durante la congelación, se utilizan crioprotectores que tienen afinidad por el agua, por ejemplo, glicerol, sorbitol que son capaces de movilizar el agua y evitar su cristalización.
Referencias bibliográficas:
FELLOWS, PJ Tecnología de procesamiento de alimentos: principios y práctica. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed. 2006.
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Componentes y procesos alimentarios. Porto Alegre: Artmed; 2005.
