Métodos de conservación de alimentos – Salud

Desde que se sacrifica el animal y se le quita la carne, que se captura el pescado, que se recolectan frutas, leche, huevos y verduras y que se preparan los alimentos se inician en ellos procesos físicos, químicos y biológicos que alteran sus propiedades organolépticas y sanitarias; esto significa que estos productos, mencionados al principio, tienen la propiedad de deteriorarse fácilmente si no sufren ninguna método de conservación.

El nivel de cambio en los alimentos está relacionado con diversas causas, ligadas a su propia composición, a la presencia de enzimas y microorganismos que tienen la capacidad de desencadenar, neutralizar o ralentizar el proceso de descomposición, por lo tanto, los alimentos a conservar deben prevenir cualquier cambio. , especialmente causado por microorganismos.

Los procesos de conservación, para mantener todas las características del alimento, en sus diferentes estados y orígenes, se basan brevemente en: métodos de temperatura (frío y calor), de supresión de elementos (agua y oxígeno), de adición de azúcar, químicos sustancias (aditivos) y gases, ahumados, fermentadores (fermentación alcohólica y láctica), procesos de liofilización e irradiación.

Métodos como la esterilización y pasteurización se basan en la destrucción total o parcial de la flora microbiana, otras modalidades dificultan la proliferación, como el frío o la reducción del contenido de agua, directamente como en el secado, o indirectamente, como en el uso de sal. y agua, azúcar. En otros procesos se elimina el contacto con el aire (envasado al vacío), o se utilizan sustancias nocivas para el desarrollo de microorganismos (ahumado, aditivos), o el producto se somete a fermentaciones especiales, como el ácido láctico (chucrut y encurtidos). y alcohólicas (vino), que las transforman y garantizan una mejor conservación. El uso del proceso de conservación tiene como objetivo satisfacer la necesidad específica de alimentos; algunos de ellos, sin embargo, no responden a esta condición y para que la conservación sea eficiente es necesario aplicar más de un proceso, en una acción combinada, de complementación, como por ejemplo, hortalizas (blanqueo-deshidratación o congelación ), con leche (pasteurización-enfriamiento), con pescado (radiación ionizante en frío), con carne (salazón y ahumado; salazón y prensado; salazón, desecación y prensado).

El mejor proceso es aquel que garantiza la conservación y que menos cambia las condiciones naturales de los productos. Después de los tratamientos, la conservación está garantizada mediante el uso de envases adecuados.

Didácticamente los métodos de conservación de alimentos se resumen según su forma de actuar y se caracterizan de la siguiente manera:

Características de procesos conservación, según el tuyo forma de actuar

• Por acción directa sobre el microorganismo
  • Por calor
    • Blanqueo / industrialización
    • Pasteurización
    • Esterilización
    • De fumar
  • Por radiación
    • Radurización
    • Radicidación
    • Radappertización
• Por acción indirecta sobre el microorganismo modificando el sustrato
  • Por frio
  • Secando
    • Natural
    • Artificial
    • Instantáneo
    • Concentración (evaporación)
  • Añadiendo elementos
    • Salazón y curado
    • Adiciones
    • Azúcar
    • Gases
    • Recubrimientos grasos
  • Por fermentación
    • Acético
    • Alcohólico
    • Láctico
  • Por ósmosis
  • Por acción de envasado

Fuente:
Fundamentos de Higiene e Inspección de Carnes / Luiz Francisco Prata, Rubens Toshio Fukuda- Jaboticabal: Funep, 2001.
Principios de Tecnología de Alimentos / Altanir Jaime Gava- São Paulo: Nobel, 1984.
Tecnología de alimentos / José Evangelista- São Paulo: Atheneu, 2005.