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La leche es un alimento con un alto valor nutricional para la dieta humana, pero por eso mismo es un excelente sustrato para el crecimiento de diversos microorganismos que, como hombre, utilizan sus nutrientes para satisfacer sus necesidades biológicas.
Pero todo microorganismos que pueden contaminar la leche son dañinos? No, sabemos que algunos microorganismos que contaminan la leche tienen actividades beneficiosas para el hombre, ya que participan en los cambios físicos, químicos y sensoriales que ocurren en la leche durante la elaboración de productos lácteos como el yogur, por ejemplo.
Sin embargo, la actividad microbiana incontrolada es dañina, lo que hace que la leche no sea apta para el consumo. También existe el riesgo de contaminación de la leche por microorganismos patógenos que pueden causar problemas para la salud pública.
¿Cómo se produce la contaminación de la leche cruda?
La leche, incluso de animales sanos, contiene siempre una variedad de microorganismos cuya tasa varía de 10³ a 106 UFC / ml dependiendo de las condiciones higiénicas adoptadas durante el ordeño y las condiciones de almacenamiento en la granja, en los centros regionales de acopio y en los bancos centrales ( ORDÓÑEZ, 2005).
La contaminación de la leche puede ser endógena, a través del canal de la ubre o exógena, por la contaminación del exterior de la ubre o por los equipos y utensilios utilizados durante el ordeño.
Contaminación endógena
Incluso si el animal está sano, siempre hay bacterias banales que contaminan la leche dentro de la ubre, siendo esta carga original pequeña y compuesta principalmente por micrococos, bacterias corineformes y estreptococos, pero también puede haber una amplia variedad de bacterias Gram positivas esporuladas no y Gram-negativos. Ahora bien, si el animal está enfermo los microorganismos pueden llegar al interior de la ubre de forma endógena como en el caso de Tuberculosis micobacteriana y brucelas (ORDÓÑEZ, 2005).
Contaminación exógena
Una de las fuentes más importantes de contaminación externa es el exterior de los pezones porque si están sucios con tierra, estiércol, etc. puede causar contaminación de la leche. El aire, siempre que los lugares estén limpios y se eviten las corrientes, contribuyó muy poco a la contaminación de la leche. La contaminación por patógenos puede provenir de la computadora enferma o del agua que se usa para limpiar los utensilios, porque aunque sea potable, se puede almacenar en tanques sin protección contra aves, insectos y polvo.
Cuando se garantizan las condiciones higiénicas durante el ordeño, la contaminación externa de la leche proviene de ordeñadores, tuberías y tanques de refrigeración. Los microorganismos contaminantes más comunes en este caso son las bacterias lácticas y psicrotróficas, que pueden contener coliformes en grandes cantidades. Así, para evitar la contaminación de la leche, es necesario limpiar y desinfectar estos equipos y utensilios.
Otro factor importante a considerar es la temperatura. Tan pronto como la leche sale de la ubre, su temperatura es favorable al crecimiento microbiano, por lo tanto, la leche debe enfriarse rápidamente a valores por debajo de 5 y 8 ° C y mantener esta temperatura hasta el momento de la recolección.
Por tanto, la salud de la glándula mamaria, la higiene durante el ordeño, el medio ambiente y los procedimientos de limpieza de equipos y utensilios y la temperatura de almacenamiento de la leche son factores que inciden directamente en la calidad de la leche cruda (SCABIN, KOZUSNY-ANDREANI, FRIAS, 2012).
Referencias:
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Alimentos de origen animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005.
SCABIN, KEM; KOZUSNY-ANDREANI DI; FRÍO DFR. Calidad microbiológica de la leche fresca durante el proceso de obtención y después del enfriamiento. Rev CES Med Vet Zootec., V. 7, n. 1, pág. 21 de noviembre de 2012.
