Written by Tú papilas gustativas son receptores del gusto (quimiorreceptores) que pertenecen al sentido del gusto humano, en el que se agrupan las células del gusto. Los botones se encuentran en la lengua, paladar, epiglotis, faringe y en la porción superior del esófago. Tiene en su superficie exterior del epitelio, más de cien células gustativas con una abertura llamada poro gustativo y que presenta microvellosidades, la ráfaga gustativa, donde tiene lugar la transducción sensorial.
Las células gustativas son inevitables por las neuronas sensoriales en su polo basal y hay cuatro tipos: células claras, células oscuras, células basales (germinativas, los otros tipos se derivan) y células intermedias.
En la región de la lengua, las papilas gustativas se encuentran principalmente en papilas gustativas, sobre el epitelio y que dan un aspecto rugoso. A papilas gustativas son estructuras encargadas de captar los estímulos de los sabores de los alimentos y que se encuentran en diferentes regiones del lenguaje. Hay tres tipos que se clasifican según su morfología.
- Papilas fungiformes – se extienden en dos tercios de la superficie anterior de la lengua y tienen forma de alfiler. Pueden tener hasta cinco papilas gustativas.
- Papilas foliadas – tienen formas de hojas que están rodeadas por un surco y están ubicadas en la porción del borde posterior de la lengua. Tienen cientos de papilas gustativas.
- Papilas circunvalentes – están rodeadas por un surco y se encuentran en la parte posterior de la lengua. Además de foliadas, también tienen cientos de papilas gustativas.
Los estímulos recibidos se distinguen en cinco sabores básicos, que son percibidos por cinco células quimiorreceptoras diferentes que son sensibles a cada tipo de sabor. La interpretación del tipo de sabor percibido la realiza el cerebro, como los demás sentidos humanos:
- dulce: el quimiorreceptor está especializado en capturar alimentos ricos en sacarosa, otros carbohidratos y carbohidratos y α-aminoácidos;
- amargo: el quimiorreceptor está especializado en capturar alimentos que tienen compuestos de varias familias químicas;
- salado: el quimiorreceptor está especializado en capturar moléculas de sodio y cloro, como la sal;
- agrio: el quimiorreceptor se especializa en capturar moléculas de hidrógeno, con un sabor ácido como el limón;
- umami: glutamato monosódico, algunos aminoácidos (salsa de soja, por ejemplo).
Los cinco sabores básicos percibidos por las papilas gustativas. Ilustración: Peter Hermes Furian / Shutterstock.com
Los otros tipos de sabores percibidos por el sistema gustativo son una combinación de estas cinco sensaciones gustativas, que se ve alterada por la percepción olfativa (el sentido del olfato trabaja en combinación con el del gusto para la percepción del gusto).
El estímulo gustativo se realiza mediante el siguiente mecanismo: las sustancias se disuelven en la saliva, de esta forma las moléculas consiguen penetrar los poros gustativos. Cuando entra en contacto con la membrana plasmática del cabello gustativo, se produce una despolarización de la célula, por acción de mensajeros que genera un potencial en la célula. Los sabores como el salado y amargo bloquean o impregnan los canales iónicos por iones de sodio (salado) o iones de hidrógeno (ácido). El sabor dulce está mediado por quimiorreceptores específicos, así como el sabor amargo. El potencial generador es el impulso nervioso, las fibras gustativas de la lengua viajan desde el nervio trigémino hasta la rama del nervio facial, pasando por la cuerda del tímpano. Luego pasa a través de las fibras del nervio glosofaríngeo, la epiglotis y otros lugares de la rama del nervio vago. Proceden a través del cambio cerebral, haciendo sinapsis en los axones, alcanzando la corteza cerebral.
Tanto las papilas gustativas como las papilas gustativas, con el tiempo, tienden a atrofiarse y, por tanto, a disminuir la cantidad.
Referencias:
ESTEVES, E. Análisis sensorial. Apuntes para las clases teóricas de Análisis Sensorial del Curso de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Algarve – Instituto Superior de Engenharia, 2009.
NETO, FP y col. Anomalías sensoriales: olfato y gusto. Int Arch Otorhinolaryngol, v. 15, pág. 350-8, 2011.
TORTORA, GJ; GRABOWSKI, SR Cuerpo humano: fundamentos de anatomía y fisiología. 6. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
