Written by LA preservación y conservación son procesos necesarios para que los alimentos y productos alimenticios se mantengan inalterados en sus valores organolépticos y nutritivos, y presenten condiciones higiénicas capaces de asegurar su consumo.
En 1809, Nicholas Apert creó un método para conservar los alimentos sometidos al calor en recipientes cerrados. Los alimentos a conservar deben evitar cualquier alteración debida a microorganismos. El desarrollo de microorganismos solo es posible en un ambiente nutritivo, con humedad, oxígeno, temperatura y otras condiciones favorables. Cuando cesa la vida en el tejido animal o vegetal, las defensas orgánicas naturales también cesan y estos tejidos son destruidos o descompuestos por fuerzas biológicas. Estas fuerzas están determinadas por reacciones químicas, enzimáticas y principalmente microorganismos como bacterias y hongos.
La conservación de los alimentos, en su estado de materia prima o producto, tiene como objetivo: mantener las cualidades sanitarias y sanitarias de los alimentos durante el mayor tiempo posible, reforzando, en el caso de los productos alimenticios, los efectos a los que se dirigen los tratamientos utilizados. La conservación se realiza mediante normas higiénicas, que deben proteger los alimentos. fresco, en forma de preparación o producto culinario, en todas sus etapas, desde la cosecha (en el caso de las hortalizas) o el sacrificio (en el caso de los animales) hasta su ingestión por parte del consumidor.
Desde el punto de vista tecnológico, los principales objetivos de los procesos de preservación y conservación son extender la vida útil de los productos que deben mantener sus características específicas y valor nutricional. La indicación del proceso de conservación está condicionada a la naturaleza del alimento y a las diversas peculiaridades que presenta, como por ejemplo: su origen (animal o vegetal), su estado físico (sólido, líquido, emulsionado, subdividido etc. ), el tiempo de conservación requerido y el destino del producto. Como regla absoluta, se debe recordar que los alimentos y productos alimenticios, para ser sometidos al proceso de conservación deben contar con plenas condiciones sanitarias y sanitarias, la existencia previa de condiciones precarias no puede ser debidamente corregida por procesos de conservación posteriores.
La esterilización y pasteurización funcionan destruyendo la microbiota total o parcialmente, otros utilizan medios que dificultan la proliferación, como el frío y la reducción del contenido de agua, como el secado o el uso de sal y azúcar. En otros métodos se resta el contacto con el aire, como el envasado al vacío, o se utilizan sustancias nocivas para el desarrollo microbiano, como el ahumado, el uso de aditivos, o se somete el alimento a fermentaciones especiales, como la láctica y la alcohólica.
Fuente:
Plata, LP; Fukuda RT Fundamentos de higiene e inspección de la carne, Jaboticabal, FUNEP, p. 55, 56 y 57, 2001.
Jay, JM Food Microbiology, trad. Eduardo Cesar et al., 6a ed, Porto Alegre, Editora Artmed, 2005.
