Productos de huevo – Alimentos

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Los huevos son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico y muy apreciados por los consumidores por ser utilizados en varios platos de la cocina brasileña y por tener un precio asequible en comparación con otras fuentes de proteína animal.

Normalmente, encontramos en el mercado huevos frescos expuestos a la venta a temperatura ambiente. Para prolongar la vida comercial del huevo y hacerlo más seguro en comparación con el producto fresco, las industrias del huevo transforman los huevos frescos en productos de huevo (productos de huevo). Así, se han presentado al mercado varios productos elaborados a partir de huevo fresco como el huevo entero pasteurizado, clara y yema pasteurizadas por separado, huevo entero deshidratado o claras y yemas secadas por separado (PASTORE et. Al., 2011).

Tipos de ovoproductos

Los productos derivados del huevo se elaboran a partir de huevos enteros, clara o yema por separado y se utilizan como productos líquidos congelados o deshidratados en la industria de postres y panadería en la fabricación de pastas, mayonesas, sopas en polvo, margarina, nata, etc. (ORDÓÑEZ, 2005).

La industria de procesamiento de huevos produce una variedad de productos como huevo líquido refrigerado, congelado y en polvo, con o sin la adición de sacarosa, sal u otros componentes. Otros productos desarrollados por la industria son las mezclas para pasteles, tortillas y huevos duros, con o sin cáscara. (FARIA et al., 2002).

¿Cómo se procesa el huevo?

Los huevos utilizados para la elaboración de ovoproductos deben ser de calidad, seleccionados, con un máximo de dos días de puesta y almacenados en un lugar con condiciones ambientales adecuadas. En el proceso de producción, el huevo se clasifica, se lava, se seca y se pasa al trasluz. Luego se coloca en una trituradora para separar la clara y la yema. El huevo entero o sus partes separadas se someten a homogeneización, filtración y pasteurización. Luego, se almacenan en tanques de equilibrio para ser congelados o deshidratados por procesos de atomización o por liofilización (BOBBIO et al., 1992 apud PASTORE et al., 2011).

Ventajas de los ovoproductos

Los productos derivados del huevo son ampliamente utilizados por sus características deseables como termocoagulabilidad, capacidad espumante y acción emulsionante, además de aportar color y aroma (ORDÓÑEZ, 2005).

Según Oliveira (2017), para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas sobre las cáscaras de huevo: mayor versatilidad, facilidad de uso y dosificación, mayor seguridad bacteriológica, más fácil manipulación, distribución y comercio internacional.

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Además, el huevo procesado mantiene las características y propiedades del huevo fresco, presentando uniformidad, menor espacio de almacenamiento y facilidad para medir las porciones en la elaboración de diferentes platos.

Referencias:

SERÍA, DE; HARÍA HIJO, DE; RIZZO, MF Interacción de la nutrición y la calidad del huevo para el procesamiento industrial. 2002. Disponible en .

OLIVEIRA, A. Características de los derivados del huevo. Disponible en .

ORDÓÑEZ, JA Tecnología alimentaria: Componentes y procesos alimentarios. vol. 1. Porto Alegre: Artmed; 2005.

PASTOR, SM; OLIVEIRA, WP; OLIVEIRA NETO, AR; ALBINO, LFT Huevos procesados: productos y mercado – revisión. Revista electrónica de Nutritime, vol. 8, n. 02, artículo no. 136, p. 1499-1508, 2011. Disponible en .

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