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Uno de los cinco sentidos, que proporciona información sobre los sabores y la composición de los alimentos.
FISIOLOGÍA HUMANA
El gusto es una de las modalidades de la quimiorrecepción. En el ser humano, el sabor, determinado por el gusto y más aún por el olfato, solo se percibe en el medio de la boca. Cuatro sabores básicos principales: dulce, salado, ácido y amargo son percibidos por receptores particulares, el papilas gustativas, ubicado en la membrana mucosa de la lengua, el paladar blando y las paredes lateral y posterior de la garganta y agrupados en órganos complejos, las papilas.
Cada brote está formado por un grupo de células sensoriales, cuya parte superior ahusada acumula estimulantes del gusto y cuya base está cubierta con terminaciones de fibras nerviosas. Cuando una célula sensorial se excita, transmite su información a las fibras nerviosas; esta información luego es transportada por varios nervios craneales al tálamo y la corteza temporal de los hemisferios cerebrales.
Hay cuatro tipos de papilas gustativas, sensibles a los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, que cuando se mezclan producen todos los sabores. El gusto resulta de hecho de la conjunción de estímulos sensoriales provenientes del sistema gustativo y del sistema olfativo: al expirar, algunas de las partículas ingeridas son expulsadas por vía nasal y estimulan los receptores olfativos por sus componentes olorosos.
El sabor salado pertenece principalmente a iones metálicos como N / A+, el sabor dulce con oses y diholósidos, el sabor ácido con iones H+y el sabor amargo a los alcaloides, pero hay muchas excepciones e importantes diferencias individuales.
Patologías gustativas
La pérdida de las sensaciones gustativas, que puede ser total (ageusia) o relativa (hipogeusia), se observa en las lesiones del sistema nervioso periférico. El trastorno se encuentra en el tercio posterior de la lengua, afectando principalmente los sabores amargos, en las lesiones del glosofaríngeo, o en los dos tercios anteriores de la lengua, y luego afecta los sabores salado, dulce y ácido, en las lesiones del rostro. nervio, el cordón del tímpano y el nervio lingual.
La ageusia (pérdida del gusto) puede deberse a una pérdida del olfato, una enfermedad bucal (infección, cáncer) o una enfermedad hormonal (hipotiroidismo, diabetes). Cambia la conducta alimentaria y, en ocasiones, afecta la psique hasta el punto de provocar depresión. El hallazgo de un trastorno del gusto debe llevar a una consulta médica.
ZOOLOGÍA
La distinción entre gusto y olfato es difícil de hacer en los animales acuáticos; sin embargo, los peces suelen tener quimiorreceptores gustativos en las barbillas. Los insectos recolectores, en particular las mariposas, tienen receptores sensibles al dulce sabor del néctar al final de sus patas.
