Written by Conocido popularmente como azúcar regular o azúcar de mesa, el sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y fructosa, unidas por un enlace glicosídico. En condiciones ambientales, este glicida tiene la apariencia de cristales blancos, tiene un sabor dulce y es soluble en agua.
La sacarosa es de origen vegetal, encontrándose principalmente en la caña de azúcar y la remolacha y en algunas frutas. Debido al clima favorable en Brasil y Australia, el azúcar se obtiene de la cristalización del jugo de caña de azúcar, que tiene una concentración de sacarosa entre 14% y 24%. En Europa, el azúcar se produce a partir de la remolacha, cuya concentración de sacarosa oscila entre el 14% y el 18%.
Según la legislación brasileña, el azúcar se clasifica según su contenido de sacarosa:
- Azúcar de cristal – 99,3% de sacarosa;
- Azúcar refinado – 98,5% de sacarosa;
- azucar triturado – 98% de sacarosa;
- azúcar morena – 90% de sacarosa;
- azúcar en cubos – 98% de sacarosa;
- azúcar dulce – 99% de sacarosa;
Cuando se somete a la acción de ácidos diluidos o enzimas. invertir, la sacarosa sufre hidrólisis y libera las moléculas de glucosa y fructosa que forman parte de su estructura, en una reacción química llamada inversión de bolsay. Esta reacción se aplica a la producción de chocolates con rellenos cremosos: en la fabricación, el chocolate se rellena con sacarosa, agua e invertasa, que reaccionan entre sí y forman una mezcla de glucosa y fructosa, denominada azúcar invertida, que es más cremosa y mucho más dulce que la sacarosa misma.
Azúcar. Foto: Dynamicfoto / Shutterstock.com
Este disacárido se utiliza como referencia de dulzura, tanto azúcares orgánicos como edulcorantes artificiales. En términos de dulzor, 100 g de glucosa, por ejemplo, equivalen a 74 g de sacarosa, mientras que 100 g de fructosa corresponden a 173 g de sacarosa. Los edulcorantes artificiales, en general, se producen con mucho mayor dulzor que la sacarosa, como es el caso de la sacarina: 100 g de sacarosa equivalen a 35.000 g de sacarina.
Inicialmente, el azúcar no era tan común y accesible como lo es hoy. Hasta el siglo XIX, la miel de abejas se usaba para endulzar alimentos y bebidas, y el azúcar en sí se usaba casi exclusivamente con fines medicinales, como tranquilizante natural. Sin embargo, con la expansión de la caña de azúcar en el continente americano y el azúcar de remolacha en los países europeos, el producto se hizo más conocido y consumido en todo el mundo, y ya no es solo un artículo de lujo.
Referencias:
FELTRE, Ricardo. Química volumen 2. São Paulo: Moderna, 2005.
USBERCO, João, SALVADOR, Edgard. Química de volumen único. São Paulo: Saraiva, 2002.
