Written by O salmón es un pez grande, del phylum Chordata, de la familia Salmonidae, que también incluye la trucha, ambas muy disfrutadas hoy en día en la gastronomía mundial. Procedente de los ríos y mares de Europa, su carne de color rosa atrae al consumidor con sensatez.
Salmón. Foto: martiapunts / Shutterstock.com
Este pez, particularmente de la especie Salmo salar, se produce en el sistema conocido como acuicultura: los animales generados en el medio acuático se crean para el consumo humano. Los salmones salvajes, especialmente los del Atlántico, tienen su origen en agua dulce, van al mar durante el invierno, generalmente al norte de Europa, y regresan en primavera al mismo lugar donde fueron criados, para reproducirse allí. Es en este mismo momento cuando está preso.
En el período de la concepción el macho tiene la cabeza físicamente alterada, la mandíbula inferior adquiere una forma más larga y arqueada, similar a un gancho, y la carne adopta un color blanco. El salmón que habita el Océano Pacífico muere después de la procreación, pero el salmón del Atlántico se multiplica al menos una vez más.
Curiosamente, el salmón no es originalmente rojo, sino blanco; la sombra artificial proviene de un pigmento llamado astaxantina, presente en algas y seres unicelulares, que son consumidos por los camarones marinos. En estos mariscos, el contenido de granulación se deposita en los músculos o en la cáscara; tan pronto como son ingeridos por el salmón, el pigmento se transporta a los tejidos grasos.
Siendo la carta de salmón muy diversa, este pescado adquiere una amplia variedad de coloraciones, desde el blanco hasta un suave tono rosado, pasando por un rojo intenso. También destaca por su sabor especial. Por este motivo fue entrando poco a poco en la dieta de los portugueses, durante mucho tiempo.
El pez pasa sus primeros dos o tres años en los ríos, y solo entonces va a las aguas saladas. Permanece sin problemas en climas muy fríos, tanto en ríos como en mares. En su etapa adulta, el salmón sirve de alimento a focas, osos, tiburones, ballenas y también al propio hombre.
Forma parte del conjunto de los peces azules, por lo que se le considera un animal gordo. Su contenido de sebo supera los 12 gramos por 100 gramos. Hoy en día son bien conocidas las propiedades beneficiosas de esta modalidad de pescado para la salud humana. La grasa poliinsaturada tiene ácidos grasos indispensables para el organismo del hombre, que solo se obtienen a través de la dieta.
Por lo tanto, el salmón se prescribe naturalmente para el consumo humano, especialmente para mujeres embarazadas o en período de lactancia. Este pescado también es rico en fósforo y selenio, elemento que actúa como un poderoso antioxidante, protegiendo a las células de posibles lesiones, que suceden todos los días en el organismo. Es abundante incluso en omega 3, una fuente de grasas muy adecuada para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
Fuentes:
http://en.wikipedia.org/wiki/Salmon
http://www.vaqueiro.pt/glossarios/ingredientes_detail.aspx?id=56
http://en.wikipedia.org/wiki/Aquacultura
