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Dos bacterias componen este género, son: Salmonella bongori y Salmonella enterica. Ambos son de color gramnegativo y el último causa fiebre tifoidea. Por presentar un comportamiento similar al de la bacteria Escherichia coli, estos organismos cuentan con la atención especial de los investigadores. Dado que ya se han desarrollado muchas técnicas, se han realizado muchas investigaciones para E. coli, los científicos quieren aprovechar la similitud existente para desarrollar antígenos y contribuir a ampliar la gama de tratamientos para la medicina.
sin embargo, el Salmonella enterica es el que está más presente en la realidad cotidiana del ser humano. Puede estar presente en varios alimentos de alto consumo como huevos y pollos. Si están mal preparados, poco cocidos o manipulados incorrectamente por personas que no realizan una adecuada higiene de manos, estos alimentos se convierten en posibles riesgos para la salud de quienes los consumen. Una vez que aparecen los síntomas, se debe derivar al paciente al médico para la detección de la enfermedad. El diagnóstico se realiza mediante un examen de heces, donde deben estar presentes dichas bacterias. Si se presenta la infección, es importante valorar la necesidad de intervenir con antibióticos y sueros para reponer el líquido perdido (si es en grandes cantidades) por diarrea, los síntomas y la propia infección duran de 4 a 7 días. Además, no existen otros métodos o medicamentos en este período de convalecencia, solo la recuperación normal del organismo del paciente.
Por lo tanto, los cuidados básicos son esenciales para prevenir la infección por Salmonela, una dieta regular con alimentos preparados y tratados de forma saludable también contribuye mucho a esta prevención.
Salmonella en Huevos
El huevo es un alimento rico en nutrientes y se utiliza mucho en la preparación de diferentes platos culinarios. Sin embargo, es muy común que las personas asocien el huevo con la bacteria patógena conocida como salmonella, responsable de la salmonelosis transmitida por los alimentos. No solo el huevo, sino también las cremas, mayonesas y postres elaborados con huevo. Sin embargo, veremos que el huevo no es el único alimento capaz de portar este patógeno y además que no todos los huevos están necesariamente contaminados con salmonela.
Características de la salmonella
Salmonella es una bacteria del género Salmonela, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra frecuentemente en el tracto intestinal de humanos y animales, siendo común en aves. Son bacilos anaerobios facultativos gramnegativos cortos y no forman esporas. La mayoría de las especies son móviles con la excepción de S. gallinarum y S. pullorum. Fermenta la glucosa con producción de ácidos y gas, sin embargo es incapaz de metabolizar lactosa y sacarosa. La temperatura óptima de crecimiento es de 38 ° C y la temperatura mínima es de 5 ° C. Como no forman esporas, son relativamente sensibles al calor y pueden destruirse a 60 ° C durante 15 a 20 minutos, es decir, cocinar los alimentos elimina las bacterias. Hay dos especies de salmonella que se dividen en 8 grupos: S. entérico y el S. bongori. El género Salmonela contiene alrededor de 2324 cepas (serovares o serotipos). El serotipo dominante que causa infecciones transmitidas por alimentos es S. enteritidis (FORSYTHE, 2002).
Tipos de alimentos involucrados
Varios alimentos pueden estar contaminados por salmonela, incluida la carne de res cruda, huevos, leche y subproductos, aves, pescado, camarones, cocos, aderezos para ensaladas y aderezos, mezclas para pasteles, postres rellenos y con crema, gelatina deshidratada, mantequilla de maní, cacao y chocolate. Los alimentos pueden contaminarse por prácticas de manipulación inadecuadas o por contaminación cruzada de alimentos crudos con alimentos cocidos. Al contaminar el alimento, los microorganismos allí se multiplican hasta alcanzar la dosis infecciosa.
Pero, ¿el huevo entero está contaminado con salmonella?
No. La mayoría de los huevos tienen poca o ninguna contaminación al momento de la puesta. La contaminación puede ocurrir en el momento de la puesta, por contacto con excrementos de aves o en el manejo inadecuado de los huevos, por personas con malos hábitos higiénicos, contaminaron las cáscaras. Para que la salmonela pase de la cáscara al huevo, son importantes factores como el tiempo de almacenamiento y la temperatura. La desinfección y enfriamiento del huevo inmediatamente después de la puesta pueden ser prácticas adoptadas para reducir la contaminación de las cáscaras.
El principal problema de los huevos es que la contaminación puede ocurrir por vía transovárica, contaminando las yemas sin que las cáscaras hayan sido previamente contaminadas. La bacteria del ano viaja a través del cuerpo del ave hasta que coloniza los ovarios, infectando el huevo antes de que se forme la cáscara protectora. Un huevo infectado no fertilizado genera productos derivados de huevos contaminados, ya que aquellos huevos que han sido fertilizados dan como resultado un ave crónicamente enferma, con infección sistémica que originará canales contaminadas (FORSYTHE, 2002). Oliveira y Silva (2000) señalan que el claro, generalmente tiene baja contaminación por salmonela porque contiene enzimas (lisozima) que dificultan el desarrollo bacteriano. Por eso es importante no comer huevos crudos o postres que contengan huevos crudos.
Síntomas
Los síntomas característicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por la salmonela incluyen diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre leve, escalofríos y, a veces, vómitos, dolor de cabeza y debilidad. El período de incubación de la enfermedad es de 16 a 72 horas y suele ser autolimitado y persiste de dos a siete días (FORSYTHE, 2002).
