Titulación del vino – Química

Este texto describe una técnica utilizada para determinar la acidez total en vinos, jugos, vinagres y otras bebidas. Así, se propondrá realizar una titulación de ácido débil por base fuerte, determinando la acidez de muestras de vino reales.

“Materia prima para el vino, la” producción “de la uva por las viñas solo requiere agua y sol. La luz solar convierte el dióxido de carbono de la atmósfera en azúcares, esto se hace en las hojas (fotosíntesis), que transfieren este azúcar a la fruta; las raíces aportan agua para producir jugo, minerales y otros elementos en pequeñas cantidades. En su forma más básica, hacer vino es simple. Una vez exprimida la uva, la levadura (un pequeño organismo unicelular que existe de forma natural en la vid y, por tanto, en la uva) entra en contacto con el azúcar del mosto y poco a poco convierte este azúcar en alcohol. El co_dos también se produce en este proceso exotérmico. Cuando la levadura completa su trabajo, el mosto se convierte en vino. Cuanto más maduras y dulces estén las uvas, mayor será la graduación alcohólica del vino. Todo este proceso se llama fermentación. Después de la fermentación, el vino puede (o no) dejar madurar “.¹

“La fermentación la realizan microorganismos del género saccharomyces, destacando la especie S. elipsoide (o cerevisae o vinilo), S. chevalieri y S. oviformis (o bayanus). En este proceso bioquímico, los microorganismos convierten las moléculas de carbohidratos (azúcares) en alcohol, dióxido de carbono y energía ”.¹

El agua desionizada hirviendo utilizada en esta técnica sirve para eliminar el dióxido de carbono (CO_dos) y dióxido de azufre (SO_dos) normalmente presentes en este tipo de productos y que interfieren, ya que se dosifican junto con los ácidos totales de la muestra.

La acidez total titulable en los vinos puede expresarse en cualquiera de los ácidos que se encuentran en los vinos (ácido acético, tartárico, málico, cítrico, succínico, etc.). Actualmente, la más utilizada es la expresión genérica en mEq. de ácido / litro. Se considera normal una acidez total con un valor entre 50 y 120 mEq / L, es decir, aproximadamente entre 0,3 y 0,6% de ácido acético y 0,35 a 0,75% de ácido tartárico.

Datos teóricos:

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

• Colocar aproximadamente 150 ml de agua desionizada en un matraz Erlenmeyer y calentar.
• Cuando el agua esté hirviendo, retirar el Erlenmeyer del calentamiento, colocarlo sobre la rejilla de amianto y agregar rápida e inmediatamente 10 ml de vino a la muestra.
• Agregue 10 gotas de solución indicadora de fenolftaleína al 1% o azul de timol de bromo al 1%.
• Valorar con una solución estandarizada de NaOH 0,1 M hasta que aparezca un color azul (cuando se usa azul de bromo de timol como indicador) o un color rosado en los vinos blancos o violeta en los vinos tintos (cuando se usa fenolftaleína como indicador).

Referencias:
1. http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html
ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Principios de la química: cuestionando la vida moderna y el medio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.