Written by Trufa es un término popular para indicar un tipo de hongo comestible que pertenece al grupo de ascomicetos (o phylum Ascomycota). Las trufas pertenecen al género Tubérculo (familia Tuberaceae) y aparecen asociados a raíces de plantas como ectomicorrizas, quedándose unos centímetros por debajo de la superficie del suelo. Las ectomicorrizas son un tipo de micorrizas, es decir, asociaciones entre el micelio de los hongos y las raíces de las plantas, ya que los hongos no penetran en las células de las raíces de las plantas, como las endomicorrizas. Este tipo de asociación es típico de grupos de basidiomicetos y ascomicetos. Para las plantas, los registros de estas asociaciones se realizan con representantes de la familia. Fagaceae, como el roble; familia Salicaceae, que incluye sauces, chopos y chopos; a los abedules, que pertenecen a la familia Betulaceae y la familia de los pinos, Pinaceae. Muchas de estas plantas se encuentran en regiones templadas y se ven beneficiadas, ya que son más resistentes a condiciones severas de frío y sequía. Y los hongos almacenan nutrientes minerales utilizados por las plantas en períodos hostiles. Además, los hongos facilitan la absorción de nutrientes de los suelos y permiten el crecimiento de raíces a través de la producción de hormonas de crecimiento. Mientras que las plantas aportan al menos el 10% de lo que producen a los hongos.
El filo Ascomycota está representado por tres grandes grupos, o sub-phyla: Taphrinomycotina y Saccharomycotina, representado por levaduras; tiempo Pezizomycotina incluye todas las especies filamentosas que producen ascoma, donde se insertan las trufas.
Los hongos están formados por células típicas, las hifas y todas ellas forman el micelio que, al diferenciarse, forma estructuras reproductivas, ascomas (antes denominados cuerpos fructíferos). Estos ascomas son responsables de la formación de ascos (figura 1), que a su vez son responsables de la producción de ascosporas (las esporas) (figura 1). En el caso de las trufas, estos ascomas son estructuras esféricas cerradas denominadas cleistotecios (figuras 2 y 3). Las esporas se liberan solo cuando estas estructuras envejecen y se rompen, o con la ayuda de los animales cuando se alimentan de ellas.
Figura 2. Trufas negras (nótese el ascoma del hongo similar al cleistotecio). Foto: Dream79 / Shutterstock.com
Las trufas se hicieron conocidas por ser un manjar muy consumido en los países europeos. Fue considerado uno de los platos más caros del mundo. Las personas que recolectan este hongo ya sea para el consumo o para la venta se llaman trufas o tartufio master. Las recolecciones se realizan con la ayuda de perros rastreadores y también de cerdas adiestradas y en este caso, las trufas emiten una sustancia química similar a la feromona de la saliva del macho. La dificultad para encontrar esta especia y el hecho de que no sea abundante implica el alto costo, siendo uno de los platos más caros del mundo, con valores que pueden llegar a los cinco mil reales.
Figura 3. Trufas blancas. (nótese el ascoma del hongo similar al cleistotecio). Foto: luri / Shutterstock.com
Los tipos de trufas más consumidos se conocen como trufa negro y trufa blanca. La trufa negra (figura 2) se recolecta entre mayo y diciembre; el sabor es similar a funghi y cuando se recolecta en asociación con avellanas, el sabor tiene notas de avellana; Para intensificar el sabor de los platos, la recomendación para la preparación es que se consuman calientes. La trufa blanca (figura 3) es más rara y, por tanto, más cara; la recolección se realiza en menos tiempo y hay variedades particulares. Para una mejor apreciación de las trufas blancas, se recomienda consumirlas crudas.
Lectura recomendada:
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conheca-as-diferencas-entre-as-trufas-negra-e-branca/ (consultado en julio de 2018)
http://tolweb.org/Ascomycota/20521 (consultado en julio de 2018)
Evert, RF y Eichhirn, SE 2014. Raven / Plant Biology. 8a edición, Guanabara Koogan, Río de Janeiro, págs. 278-316
Terçaroli, GR, Paleari, LM y Bagagli, E.2010. El increíble mundo de los hongos. São Paulo, Ed. Unesp, 125p.
