Written by emulsión de carne es una mezcla en la que los componentes cárnicos se dividen en porciones finas y se dispersan de forma similar a una emulsión grasa en agua, siendo la fase discontinua la grasa y la fase continua una solución acuosa de sales y proteínas (ORDÓÑEZ, 2005). La masa (emulsión de carne) se obtiene triturando la carne con sal y otros ingredientes, formando una dispersión compuesta por agua, grasas y proteínas (MOREIRA et. Al. 2006). Los productos cárnicos emulsionados como las salchichas, la mortadela y el salami son muy apreciados por los consumidores y representan un segmento relevante de los productos cárnicos industrializados.
Estabilidad de la emulsión y agentes emulsionantes.
Para que las emulsiones cárnicas se mantengan estables, es necesario utilizar agentes emulsionantes que faciliten la unión de la grasa con el agua. Los principales agentes emulsionantes de los productos cárnicos son las proteínas cárnicas solubles en soluciones salinas, es decir, las proteínas miofibrilares (actina y miosina). Estas proteínas no son solubles en agua y en soluciones salinas diluidas, sin embargo, cuando aumenta la concentración de sal, se vuelven solubles. Por tanto, la función principal de la sal en los embutidos emulsionados es solubilizar las proteínas, haciéndolas disponibles para actuar como emulsionantes. (LEMOS, 2004; ORDÓÑEZ, 2005).
Por otro lado, las proteínas sarcoplásmicas y estromales, que son solubles en agua, no tienen capacidad emulsionante.
Factores que afectan la estabilidad de la emulsión
La estabilidad de la emulsión de carne depende tanto del pH de la carne como de la cantidad de sal utilizada para preparar las emulsiones de carne. El agua y la sal forman una salmuera que contribuye a la disolución de las proteínas miofibrilares y, en consecuencia, a la estabilidad de la emulsión. Para lograr la máxima estabilidad, se busca trabajar a temperaturas entre 3 y 11 ° C.
La estabilidad de la emulsión depende de la temperatura a la que se prepara una emulsión, el tamaño de las gotitas de grasa, el pH, el estado y tratamiento de la carne después del sacrificio, la premezcla y la viscosidad de la emulsión.
En cuanto a la temperatura durante la preparación de la emulsión, si es superior a 15 ° C, la emulsión se descompone porque las gotitas de grasa se fusionan, aumentando de tamaño y, por tanto, se necesitará una mayor cantidad de proteína emulsionante para estabilizar la emulsión. Las altas temperaturas también favorecen la desnaturalización de las proteínas, lo que reduce su capacidad emulsionante (ORDÓÑEZ, 2005). Para evitar el aumento de temperatura durante el proceso de trituración del cortador, se puede utilizar hielo.
Otro factor que afecta la estabilidad de la emulsión es el tamaño de las gotitas de grasa, ya que a medida que el tamaño de la gotita disminuye en la masa triturada, aumenta la superficie total ocupada por las partículas de grasa, lo que requiere una mayor cantidad de proteína emulsionante.
La estabilidad también depende del pH, ya que afecta a las proteínas. Las proteínas miofibrilares alcanzan su mayor capacidad emulsionante cuando el pH está próximo a la neutralidad. Y la estabilidad también dependerá del estado y tratamiento de la carne después del sacrificio, ya que la carne pre-rigor tiene una mayor capacidad emulsionante que la carne post-rigor. En cuanto a la premezcla utilizada en la formulación de la emulsión, los ingredientes de curado como sal, nitrito, etc. tienen un efecto positivo sobre la capacidad emulsionante de las proteínas (ORDÓÑEZ, 2005).
Una vez que la grasa está cubierta por la proteína, la emulsión es estable solo por unas pocas horas. Para obtener estabilidad durante un período más largo, las proteínas deben desnaturalizarse cocinando (productos cárnicos cocidos como salchichas y mortadela) o bajando el pH (productos cárnicos fermentados como salami).
Referencias bibliográficas:
LEMOS, ALSC Principios del procesamiento de carne emulsionada – Parte 2. 2004. Disponible en
MOREIRA, RT et. Alabama. Caracterización microestructural de la salchicha de tilapia emulsionada (Oreochromis niloticus L.). Brasil J. Food Technol., V. 9, n. 3, pág. 217-221, julio / septiembre 2006. Disponible en
ORDÓÑEZ, JA Tecnología de los alimentos: Componentes y procesos alimentarios. Porto Alegre: Artmed; 2005.
