Written by Leche UAT (temperatura ultra alta) o Temperatura ultra alta De inglés (UHT), es leche homogeneizada que ha sido sometida a una temperatura entre 130ºC y 150 ° C, durante 2 a 4 segundos, mediante un tratamiento térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a una temperatura inferior a 32ºC y envasada en condiciones asépticas en envases estériles. y sellado herméticamente (BRASIL, 1997). El tratamiento UHT se utiliza en la producción de leche denominada de larga duración, que tiene una fecha de caducidad comercial de hasta 4 meses.
Finalidad del tratamiento UHT
El objetivo del tratamiento es destruir los microorganismos presentes, esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Así, se pretende obtener un producto microbiológicamente estable para que pueda ser almacenado a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo (ORDÓÑEZ et. Al., 2005).
Diagrama de flujo de producción
Las etapas de elaboración de la leche UAT siguen el diagrama de flujo: control de la materia prima, remoción de impurezas por el proceso de centrifugación o filtración, precalentamiento con flujo continuo con intercambiadores de calor hasta 70 ° C. Luego, la leche pasa a tratamiento UHT a temperaturas de 140 a 150 ° C durante 2 a 4 segundos, que puede ser indirecto o directo. En el caso del indirecto, se realiza mediante intercambiadores de calor y en el directo mediante inyección de vapor. La homogeneización se puede realizar antes o después del calentamiento. Después del tratamiento térmico, la leche se enfría rápidamente y se acondiciona asépticamente, ya que la leche ya está estéril. Posteriormente se almacena, transporta y vende a temperatura ambiente (ORDÓÑEZ et. Al., 2005).
Cambios en la leche UHT
Aunque los cambios químicos se minimizan en el proceso UHT, siempre ocurrirán hasta cierto punto, cambiando la calidad nutricional y sensorial de la leche. Además, durante el almacenamiento se producen cambios que pueden ser más significativos que los provocados durante el proceso térmico (ORDÓÑEZ et. Al., 2005).
Los cambios que se producen durante el proceso térmico, en relación a las características sensoriales, es el cambio en el sabor de la leche UHT, pues inmediatamente después del proceso UHT el sabor de la leche es sulfuroso, siendo rechazado por el consumidor. Este sabor disminuye durante el almacenamiento. El sabor del guiso de la reacción de Maillard también contribuyó al sabor general de la leche UHT. En cuanto a las características nutricionales, hay pocos cambios significativos en proteínas, minerales y vitaminas durante el proceso térmico (ORDÓÑEZ et. Al., 2005). .
Durante el almacenamiento, la leche puede sufrir cambios, especialmente si la microbiota inicial de la leche es muy alta. En este caso, el proceso térmico UHT puede no ser suficiente para destruir todos los microorganismos, permitiendo la supervivencia de formas esporuladas, microorganismos termodúricos, además de no inactivar las enzimas termorresistentes preformadas. Estos microorganismos y enzimas son capaces de desarrollar cambios en la leche UHT durante el almacenamiento del producto (MELLO, 2015). La gelatinización se considera uno de los principales problemas relacionados con la calidad de la leche UHT y puede ocurrir debido a la acción de las proteasas termorresistentes presentes en la flora psicrotrófica de la leche (ZENI et. Al., 2013). En cuanto a la calidad nutricional, el aspecto más importante durante el almacenamiento es la inactivación de algunas vitaminas. El tipo de envase es fundamental para la estabilidad de las vitaminas fotolábiles y fácilmente oxidables, ya que evitan la exposición a la luz y la penetración del oxígeno (ORDÓÑEZ et. Al., 2005).
Pasteurización
La leche fresca es un producto altamente perecedero, especialmente como resultado del desarrollo de microorganismos que dan como resultado la acidificación o amargura de la leche, lo que hace que este producto no sea apto para el consumo. Teniendo en cuenta estos problemas, se tiene cierto cuidado desde la obtención de la leche hasta el consumo. Entre estas precauciones, el proceso de pasteurización, que es obligatorio en Brasil para toda la leche producida en el país. Este procedimiento fue creado en 1864 por Luis Pasteur, Químico francés.
Este proceso implica someter la leche a un nivel de calentamiento donde se destruyen todos los microorganismos patógenos presentes en este alimento. Es importante que este proceso no provoque cambios físico-químicos y organolépticos y, además, no debe alterar el valor nutricional del producto. Por lo tanto, los leche pasteurizada debe estar garantizado desde el punto de vista higiénico-sanitario, debe presentar características similares, al máximo, al producto natural y, por último, debe presentar mayor conservación, ya que se produce la destrucción de aproximadamente el 99% de la microbiota presente. en la leche.
Tanque de pasteurización de leche. Foto: Alba_alioth / Shutterstock.com
Este proceso también tiene algunas desventajas, pero que son superadas por los beneficios, como: reducción e incluso eliminación de bacterias lácticas beneficiosas para el organismo, modificación del sabor de la leche, desnaturalización de la proteína de la leche, dificultando, por ejemplo, la producir algunos quesos.
Cuando la leche se somete a altas temperaturas, especialmente durante mucho tiempo, puede cambiar su sabor y color, por eso existen límites de temperatura y tiempo para mantener sus características. Hay tres tipos de pasteurización:
- Pasteurización lenta: también conocido como LTLT (Baja temperatura mucho tiempo, es decir, baja temperatura mucho tiempo) la temperatura alcanza los 63 ° C durante un tiempo de 30 minutos.
- Pasteurización rápida: este proceso también se llama HTST (Alta temperatura y corto tiempo, es decir, alta temperatura y poco tiempo) la temperatura alcanza los 72 ° C durante un período de 15 segundos.
- Pasteurización muy rápida: también recibe el nombre de UHT (Temperatura ultra alta o temperatura ultra alta), donde la temperatura varía de 130 ° C a 150 ° C, durante un período de tres a cinco segundos.
Tipos de pasteurización
La fabricación de leche pasteurizada sigue el siguiente diagrama de flujo: control de materias primas, eliminación de impurezas, pasteurización, refrigeración, envasado higiénico, refrigeración y comercialización.
Hay dos formas de realizar el tratamiento térmico de la pasteurización de la leche: pasteurización rápida y lenta. Pasteurización rápida también conocida como HTST (Alta temperatura, corto tiempo) se realiza en flujo continuo con intercambiadores de calor entre 72 y 78 ° C durante 15 a 20 segundos, en equipos de pasteurización de placas. Después de la pasteurización, la leche se enfría inmediatamente a 4 ° C para inhibir la multiplicación de los microorganismos supervivientes. Posteriormente, el llenado se realiza en circuito cerrado (ORDÓÑEZ et. Al., 2005; SANTANA, 2015).
Pasteurización lenta (LTH – Mantenimiento a baja temperatura) se utiliza para pequeños volúmenes de leche, por ejemplo de 100 a 500 litros, y la temperatura utilizada es de 62 a 65 ° C durante 30 minutos (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
En ambos casos, la leche pasteurizada debe presentar una prueba negativa para la enzima fosfatasa alcalina y una prueba positiva para la enzima peroxidasa, además del recuento de coliformes a 30 / 35ºC menos de 0.3 NMP / mL de la muestra (BRASIL, 2011).
Las enzimas fosfatasa alcalina y peroxidad están presentes de forma natural en la leche, sin embargo la peroxidasa es más resistente a la fosfatasa alcalina, resistiendo 85 ° C durante 20 segundos, y si no se inactivó en el proceso, significa que las condiciones establecidas para el tratamiento aseguran así buena retención de nutrientes y mínima modificación de las propiedades físico-químicas y sensoriales originales de la leche (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
Microorganismos resistentes a la pasteurización de la leche
Los principales microorganismos que pueden sobrevivir al proceso de pasteurización de la leche son los termodúricos. Entre ellos se encuentran las bacterias esporuladas (por ejemplo: Bacillus spp.), termófilos no esporulados (por ejemplo: Streptococcus thermophlius) y mesófilos con alta termorresistencia (p. ej.: Microbacterium lacticum y algunas especies de enterococos). La mayoría de estos microorganismos no comprometen la validez comercial de la leche pasteurizada ya que no se multiplican bajo la temperatura de refrigeración de la leche (6 a 8 ° C) (ORDÓÑEZ et. Al., 2005; SANTANA, 2015).
Las enterobacterias gramnegativas y las bacterias psicrotróficas no deben encontrarse en la leche pasteurizada, ya que ambos grupos son muy termolábiles y, por lo tanto, se destruyen durante el tratamiento térmico. Si hay contaminación de la leche después del proceso de pasteurización, estas bacterias pueden encontrarse y por ser microorganismos psicrotróficos tienen más probabilidades de proliferar durante el almacenamiento y por tanto provocar cambios en el producto (ORDÓÑEZ et. Al., 2005).