Written by O acido sorbico es un compuesto orgánico representado por la fórmula molecular C6H8Odos, con forma de cristales o polvo blanco, de olor característico, ligeramente soluble en agua pero bastante soluble en alcoholes y fácilmente sublimado (pasa de estado sólido a gaseoso, sin líquido intermedio). Su nombre oficial es ácido 2,4-hexadienoico, y por haber sido obtenido por primera vez a partir del aceite de fruto de serbal (Sorbus aucuparia), se denominó ácido sórbico.
Por su propiedad antimicrobiana, el ácido sórbico y la más importante de sus sales, el sorbato de potasio, son potentes conservantes en alimentos como lácteos, cremas, margarinas, jugos de frutas, mermeladas, jaleas, conservas en general, bebidas, panes, tortas. , pescado, embutidos y carnes (que conserva el color rojo); la industria farmacéutica utiliza este ácido en la producción de varios medicamentos, principalmente antifúngicos, cosméticos y dentífricos; en la industria química, el ácido sórbico se aplica a la producción de tabaco, látex, papel, fungicidas agrícolas y piensos. Generalmente, el sorbato de potasio se usa más como conservante que el propio ácido sórbico debido a su alta solubilidad en agua.
La acción inhibidora del ácido y sus sales depende mucho del pH del sustrato (sustancia que se conserva), por lo que a mayor nivel de acidez, mayor capacidad para inhibir la acción de los microorganismos. Al ser muy estable, tiene excelentes resultados incluso a altas temperaturas. Las concentraciones de ácido sórbico o sorbatos aplicados en la conservación de alimentos suelen variar en función de algunos factores como temperatura, humedad, pH, exposición a la contaminación, sin embargo, de antemano, a mayor concentración, mayor tiempo de inhibición.
El uso de ácido sórbico como conservante es seguro porque, además de inhibir el desarrollo de patógenos en los alimentos, no modifica el sabor ni el color natural del sustrato, tampoco presenta ningún riesgo para la salud humana por ser metabolizado y degradado en agua y gas dióxido de carbono, sustancias que se eliminan del organismo. Debido a esto, el uso creciente de este ácido y sus sales ha reducido significativamente el uso de conservantes a base de nitritos, que producen nitrosaminas, compuestos que tienen carácter cancerígeno. El ácido sórbico también es más eficaz que el ácido benzoico en términos de acción inhibidora de microorganismos.
Referencias:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sorbic_acid
http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/
http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html
