Azúcar invertido –

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O el azúcar invertido es un ingrediente utilizado en la industria alimentaria que consiste en un jarabe producido químicamente a partir del azúcar común, sacarosa.

La explicación del término «azúcar invertido» se basa en la isomería de la molécula. El azúcar común está formado por moléculas de otros dos azúcares más simples: glucosa y fructosa. Cuando la sacarosa se mezcla con agua, se produce una reacción química llamada hidrólisis, que separa los dos azúcares. Este material descompuesto se llama azúcar invertido. El nombre «azúcar invertido» no tiene nada que ver con propiedades nutricionales o relacionadas con el sabor, sino con propiedades fisicoquímicas. Este nombre se le da en función de la propiedad de que el material gira en la dirección de propagación de la luz polarizada. Cuando la luz pasa por un vaso de agua con sacarosa, se desvía hacia la derecha, sin embargo, cuando la mezcla es agua con azúcar invertida, la desviación es hacia la izquierda.

El azúcar invertido se encuentra a menudo entre los ingredientes de las galletas y pasteles. Esto se debe a que, cuando se calienta la masa, la sacarosa presente en ella se hidroliza. Uno de los objetivos de usarlo para la producción y los dulces es evitar que el azúcar regular se cristalice y le dé al producto final una consistencia arenosa desagradable. Además de dar una textura adecuada a los productos en los que se utiliza como materia prima, el azúcar invertido también ayuda en la formación de color y aroma, a través de la denominada Reacción de Maillard, también conocida como “pardeamiento no enzimático”.

La única sustancia natural con características similares al azúcar invertido producido industrialmente es la miel de abeja. Las abejas expulsan la enzima invertasa, que convierte gran parte de la sacarosa contenida en el néctar de flores en glucosa y fructosa.

Fuentes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido
http://super.abril.com.br/alimentacao/acucar-invertido-440925.shtml

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