Written by melanosis o «puntos negrosEn el pescado surge por acción enzimática, con la formación de pigmentos iniciada por la polifenoloxidasa, o no enzimática, resultante de la polimerización de fenoles. La melanosis es un proceso que ocurre espontáneamente en camarones y langostas y aparece como un oscurecimiento progresivo debido a la formación de melanina, visible en las uniones y bases de segmentos, urópodos, telson y en heridas.
Después de la muerte del crustáceo, se libera la hemolinfa, debido a la degradación tisular, lo que conduce a la liberación de profenoloxidasa en el cefalotórax. Las enzimas proteolíticas en contacto con la hemolinfa activan la profenoloxidasa y la impulsan a formar polifenoloxidasa activa, que oxidará varios compuestos fenólicos, como la tirosina, dando lugar a la melanina, un compuesto de color negro. La melanosis comienza en el cefalotórax con la producción de un exudado negro seguido de la aparición de manchas negras en el caparazón. El proceso puede terminar en un ennegrecimiento total del individuo o restringirse al oscurecimiento de la cabeza y manchas parciales en el resto del cuerpo.
Si bien los productos de melanosa no son nocivos y no influyen en el sabor ni en el aroma, los consumidores los rechazan por considerar que el pardeamiento se debe al deterioro microbiano asociado a la putrefacción, provocando grandes pérdidas económicas.
Quitar la cabeza de los crustáceos para eliminar las vísceras ubicadas en el cefalotórax poco después de la captura es una forma de reducir la posibilidad de desarrollar melanosis. Los sulfitos se han utilizado ampliamente para inhibir la melanosis, incluido el metabisulfito de sodio, el más utilizado y más eficaz en el tratamiento de la melanosis en crustáceos.
Para inhibir la aparición de manchas negras, el uso de sulfitos es uno de los métodos más simples, baratos y eficientes, utilizando dióxido de azufre (SO2) como agente activo.
Están comprobadas las reacciones alérgicas por el uso de sulfitos en los alimentos. Hay leyes que imponen límites al uso de estas sustancias. En Brasil, el uso de bisulfito de sodio en pescado está respaldado por la resolución 14/76 de la CNNPA (Comisión Nacional de Normas y Estándares para Alimentos), que permite el uso de este aditivo como conservante en camarones y langosta siempre que el residuo El contenido de SO2 no supere las 100 ppm.
Fuente:
Tesis doctoral Valéria Moura de Oliveira, Estudio de la calidad del camarón blanco del Pacífico, entero y descabezado, almacenado en hielo. Universidad Federal Fluminense, Niterói, 2005.
Ogawa NBP, Araújo IWF, Lucena LHL, Maia EL, Ogawa M. Contenido de So2 residual en camarones congelados exportados por el estado de Ceará. Técnico Científico CEPNOR, Belém, v.3, n. 1, pág. 191-196, 2003.
