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latín sucio sucio
Sustancia cristalizada, desmenuzable, soluble en agua, de sabor picante y utilizada para sazonar o conservar los alimentos.
Historia
Desde el xiy s., la sal fue un elemento importante en la vida social y política del mundo medieval. Su producción y comercio son una de las bases de la riqueza de los estados, tanto en el Mediterráneo como en el Mar del Norte y el Báltico. Hasta el final de xviiiy s., el impuesto a la sal constituía parte esencial de sus recursos fiscales. (→ impuesto.)
Alimentación, fisiología y medicina.
La sal (cloruro de sodio —NaCl—) es un elemento esencial de la dieta: ayuda a mantener la presión osmótica y de ella dependen la mayoría de las funciones vitales. La sangre humana contiene aproximadamente la misma proporción de sal que el agua de mar.La eliminación de sal por el riñón debe ser compensada con alimentos, para mantener exactamente el capital salino. Si esto aumenta o disminuye, se producen graves trastornos orgánicos.
El consumo medio de sal por individuo es de 7 u 8 gramos al día, incluyendo la sal presente de forma natural en los alimentos (1 o 2 gramos), la sal utilizada para condimentar los platos (2 o 3 gramos) y la sal contenida en los preparados alimentarios industriales ( 4 o 6 gramos). Sin embargo, alrededor del 20% de la población francesa consume más de 12 gramos de sal al día.
La sal yodada y/o fluorada juega un papel en la prevención del bocio (yodo) y la caries dental (fluoruro). El consumo excesivo de sal puede aumentar la presión arterial en personas susceptibles. Las dietas bajas en sodio, es decir restringidas en sal (a menudo se las denomina erróneamente «dietas sin sal»), son menos severas que en el pasado. Solo están justificados en muy pocos casos (enfermedad renal, insuficiencia cardíaca, cirrosis agravada) e incluso pueden ser peligrosos (en mujeres embarazadas, en particular).
Orígenes de la sal
Compuesta por cloruro de sodio (NaCl) más o menos puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Los mares contienen unos 30 kg de sal por metro cúbico. También existe en el subsuelo (sal de roca), procedente de la evaporación de los mares geológicos. La sal también se encuentra en los lagos salados, algunos de los cuales están secos y constituyen grandes depósitos de sal; Se les llama Chotts Donde sebkhas en el norte de África. En Francia, los depósitos de sal de roca se encuentran en la cuenca del Franco Condado, en Béarn y especialmente en Lorena.
La sal contiene generalmente del 1 al 10% de impurezas, que consisten principalmente en sulfatos o cloruros de calcio y magnesio, y cuerpos diversos. La sal extraída del mar contiene 96-98% de cloruro de sodio.
Producción y usos industriales
La sal extraída de las minas (sal de roca) se refina en las salinas, la sal marina se extrae de las salinas o marismas. En Francia, las salinas de Languedoc son las principales productoras; pero, en el Atlántico, las marismas de Charente-Maritime y la región de Croisic todavía juegan un cierto papel.
La sal (cloruro de sodio) es materia prima de las principales industrias químicas, utilizada para su cloro, (base de muchas fabricaciones) y su sodio (materia prima de la industria de las gaseosas). La sal también se utiliza para la salazón de pieles, para el funcionamiento de depuradoras de agua, para derretir nieve, para refrigeración, etc.
