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Brasil es el mayor exportador de proteína bovina del mundo, de todas las etapas que terminan con la sacrificio de animales y en consecuencia con la distribución de los productos al consumidor, este último paso es sin duda el que presenta más puntos de que se deben tomar medidas para evitar la contaminación de los productos (carnes y subproductos).
Foto: casadaphoto / Shutterstock.com
Los pasos que involucran al sacrificio de ganado son los siguientes:
Transporte de animales
El ganado se transporta en camiones con carrocerías adaptadas que pueden ser de madera o aleaciones metálicas. La capacidad de estos camiones también varía, desde camiones que transportan desde 5 animales hasta camiones que transportan hasta 22 animales;
Recepción Bovina
Cuando los animales desembarcan de los camiones son recibidos en corrales, los cuales normalmente tienen sus pisos de hormigón, los animales se mantienen en estos corrales en régimen de ayuno, facilitando así el vaciado gástrico, además de que el resto tiene correlación con la calidad de la carne, disminuyendo el estrés al que fueron sometidos los animales durante el transporte;
sacrificio
El ganado después de su período de reposo es recibido en una especie de «ducha», esta ducha elimina la suciedad de los animales (heces, arcilla …) dando lugar a una matanza más higiénica. El primer paso posterior a la ducha se denomina aturdimiento o aturdimiento que tiene la función de dejar inconsciente al animal hasta el final del sacrificio (normalmente este paso se realiza mediante una pistola neumática, comúnmente conocida como pistola de aire comprimido).
Después del aturdimiento, el animal es levantado por medio de cadenas entrelazadas en una de las patas inferiores y el cuello de los animales se pega, lo que conduce a su muerte por falta de oxigenación. El cadáver del animal avanza seguido de las pistas aéreas del frigorífico, con los animales destripando pasos, quitando el cuero. Una vez que la canal está «limpia», se realiza un corte longitudinal, dividiendo la canal en 2 partes, siguiendo los procedimientos de corte según la región y luego la refrigeración y envasado, procediendo al consumidor final.
Referencia:
http://www.agais.com/telomc/b01507_abate_bovinodecorte.pdf
