trufa –

El grupo Tuberal (hongos ascomicetos discomicetos) comprende formas bastante variadas, siendo la más conocida la trufa.

Tuberales

La mayoría de las especies forman cuerpos fructíferos enterrados más o menos profundamente en el suelo (hipogeos). Estos son generalmente globulares, llenos o más o menos huecos, provistos de un orificio, y parecen derivar de un carpóforo de sección transversal original siempre más rizado, primero lacunar, luego lleno. En las primeras formas, el himenio recubre una capa de himen que cubre las paredes internas, luego se localiza en las áreas del suelo limitadas por venas estériles. En las especies huecas, las ascas cilíndricas adquieren progresivamente una forma en forma de maza para volverse globulares en formas sólidas. Los tuberales se distinguen de los hongos hipogeos con un glèbe formado por pequeñas células huecas, que se adhieren a los gastromicetos (basidiomicetos).

Diferentes especies son materia orgánica saprofita enterrada, pero la mayoría vive en simbiosis micorrízica con plantas verdes, como el género Tubérculo, que incluye las «trufas» más famosas. La propagación de las esporas está asegurada por los animales que se alimentan de los carpóforos.

Trufas

Varias especies de trufas son comestibles populares. El favorito de los gastrónomos es la trufa del Périgord o la trufa de marta (Tuber melanosporum), que alcanza los 5 cm. Se buscan otras especies, en particular la trufa de verano, también conocida como “Saint-Jean”. (Tuber aestivum), alcanzando los 8 cm, la trufa de Borgoña o Champagne (Tuber uncinatum), que no supera los 5 cm, y la trufa piamontesa (Tuber brumale), cercano al de Périgord; trufa blanca o amarilla (Tuber magnatum), también de Piamonte, amarillento, con olor a aliáceas, es poco apreciado.

Las trufas viven asociadas a los robles, formando micorrizas en suelos preferentemente pedregosos y bien drenados. Se buscan con la ayuda de un perro (pug o barbet) o un cerdo. Las trufas premium pesan de 50 a 100 g. La producción francesa anual ronda las 1.500 t (Lot, Drôme, Vaucluse, Dordogne y Gard).

La trufa del Périgord

Es una especie hipogea ligada a suelos calcáreos y que crece desde finales de verano hasta primavera. Sus cuerpos fructíferos son redondeados o irregulares (o lobulados), compactos, de dimensiones variables (generalmente de 3 a 5 cm); su envoltura verrugosa, al principio rojo-violeta oscuro, se vuelve negruzca; tiene verrugas poligonales de 3 a 5 mm, deprimidas, divididas radialmente. El suelo inicialmente blanco, oscureciéndose gradualmente hasta tornarse negro violáceo, está atravesado por finas vetas blanquecinas formando una densa red ramificada, tierna, pastosa, muy fragante y de exquisito sabor. El micelio simbiótico señala su presencia en la superficie del suelo por la escasez o ausencia de pasto alrededor de la planta.