vino latino vinum –

La cosecha comienza cuando el contenido de azúcar del jugo de uva ya no aumenta.

Primera etapa de vinificación, la pisando de los racimos tiene como objetivo desgarrar la piel de los granos, liberar la pulpa y mezclar las levaduras que se encuentran naturalmente en la superficie de los granos. el prensado separa el mosto de las distintas materias sólidas: hollejos, raspones, pepitas, etc. En esta etapa se utilizan diversas técnicas para mejorar el mosto: introducción de ácido sulfuroso cuando la vendimia está afectada por podredumbre o alterada; ingesta de azúcar (captalización) aumentar la riqueza alcohólica del vino; de carbonato de cal para desacidificar. Es en esta etapa que introducimos, si es necesario, levaduras seleccionadas. Entonces comienza la etapa fundamental de transformación del azúcar en alcohol, con la liberación a menudo tumultuosa de dióxido de carbono. Los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante este fermentación alcohólica son extremadamente complejos, y dan al vino aromas que constituyen su riqueza final. Durante una segunda fermentación, llamada maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico y dióxido de carbono, que se libera. Esta fermentación reduce la acidez total del vino y produce su “ablandamiento”. Desde el momento en que terminan las fermentaciones, el vino nuevo está listo.

Vinos tintos

La uva, exclusivamente negra, se parte (prensado) y eventualmente deshacerse de su rodeo (raspado). Durante la fermentación, es necesario realizar frecuentes aireaciones del medio. (reensamblaje) y poner el jugo de uva (mosto) en contacto con todas las partes sólidas, que se acumulan en la parte superior del tanque para formar una «tapa» que se empuja hacia el interior del mosto. (puñetazos). este contacto (maceración) de todos los elementos de la uva darán al futuro vino tinto sus propias características: color y amargor. Cuando el azúcar de la uva es totalmente transformado por las levaduras, la fermentación se detiene. Es posible, según el tipo de vino deseado, continuar la maceración o detenerla separando los dos elementos por escurrido o remontado. Junto a este método tradicional, hay que mencionar la maceración carbónica que se realiza con la uva entera, sin estrujar, en depósitos cerrados saturados de anhídrido carbónico. Este método dará vinos ligeros, “cerca de su fruto”. Este proceso sólo da lo mejor de sí mismo en vinos para beber jóvenes.

Vinos rosados

Su vinificación es idéntica a la de los vinos tintos, pero la maceración es más corta para limitar la difusión de taninos y pigmentos. Si sus características gustativas se acercan a las de los vinos blancos, su constitución química los acerca a los vinos tintos. Con la excepción del champán, está prohibido producir vinos rosados ​​mezclando vinos tintos y vinos blancos.

Vinos blancos

La uva, negra o blanca, se estruja y prensa para separar lo antes posible la pulpa de la materia sólida, que corre el riesgo de aportar amargor y pigmentación no deseados. El mosto se deshace entonces de las impurezas que contiene. (asentamiento) y entonces puede comenzar la fermentación del único jugo limpio.

Maduración

Contrariamente a vinos tempranosconsumidos lo antes posible después de su elaboración, los vinos para guardar, blancos o tintos, se embotellan después de varios meses o varios años, durante los cuales experimentan una maduración. Esta crianza se puede practicar en recipientes inertes, acero inoxidable, por ejemplo, o en recipientes de madera, toneles y toneles. El aporte de la barrica nueva de roble es un elemento reconocido del aroma de los grandes vinos de Borgoña y de los grandes aguardientes.

Clasificación

Los vinos se pueden clasificar según su color (blanco, tinto, rosado), su sabor (seco, dulce, almibarado), su origen, su tipo de vinificación, conservación, etc. A diferencia de las bebidas industriales, tienen cualidades muy diferentes y, a pesar de los conocimientos de los enólogos, es imposible llegar a producir en un mismo viñedo exactamente el mismo vino cada año (de ahí la importancia que se atribuye a la añada, es decir, a la fecha de vendimia de las uvas); sin embargo, las influencias del suelo, la variedad de uva y la fecha de la vendimia son siempre determinantes.

En países con una tradición vitivinícola antigua, como Francia, los vinos se clasifican según su calidad. Los reconocidos como los mejores reciben una «denominación de origen controlada» (AOC) definida por la delimitación de parcelas, por variedades de uva, por métodos de cultivo y vinificación, por el contenido analítico de los vinos. Los “vinos delimitados de calidad superior” (VDQS) se producen en regiones con un potencial de calidad inferior al de la AOC Las AOC y las VDQS constituyen en conjunto la categoría de “vinos de calidad producidos en regiones específicas” (VDQPRD), según la definición europea. Esta categoría ocupa el 45% de los viñedos franceses, mientras que el 55% se dedica a los “vinos de mesa”, incluyendo una parte creciente de los “vins de pays”.

Producción

La producción mundial de vino ronda los 270 millones de hectolitros anuales, en un contexto de declive ligado a la sobreproducción. En 2008, Francia recuperó el primer puesto mundial por delante de Italia y España, a pesar de la importante reducción de las zonas de arranque. La tendencia es, de hecho, a reducir las áreas en los países de la Unión Europea, mientras que aumentan en el hemisferio sur. Los otros grandes productores son, en orden de importancia, Estados Unidos, Argentina, Australia, Alemania, Sudáfrica y Chile. Desde 2008 el sector vitivinícola se ha visto debilitado por la crisis financiera internacional.