Written by LOS carne madurada no es más que carne común que se somete a un proceso de ablandamiento enzimático natural, en condiciones de temperatura controlada, a partir del rigor mortis, que es el estado de contracción muscular extrema del animal sacrificado, que se produce unas 15 horas después del sacrificio.
El tiempo de maduración puede variar de 7 a 22 días, según el corte y el resultado deseado. En Brasil, la carne no suele madurar más de 15 días. La maduración mejora el sabor, hace que la carne sea más suculenta, tiene un olor más acentuado, además de dejarla absolutamente tierna. Sin embargo, este es un proceso lento, que puede verse influenciado por algunas variables, como la especie y raza del animal en cuestión, la tasa de glucólisis, la cantidad y solubilidad del colágeno, la longitud del sarcómero de miofibrillas, la fuerza iónica y degradación de proteínas miofibrilares.
Durante el proceso, la carne se envasa al vacío para evitar el crecimiento de bacterias aeróbicas putrefactas. El envasado al vacío también favorece el crecimiento de bacterias del ácido láctico, que a su vez, producen sustancias antimicrobianas y contribuyen al proceso de ablandamiento de la carne. Las enzimas responsables del proceso de ablandamiento son enzimas endógenas, ya están presentes en la carne del animal. Las principales enzimas son las calpaínas y las catepsinas, capaces de hidrolizar las proteínas miofibrilares.
El RIISPOA (Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal) sólo admite como carne el producto que ha pasado por el proceso de maduración: “La carne de carnicería es la masa muscular MADURADA y demás tejidos que los acompañan, incluyendo o no el hueso correspondiente. base, de animales sacrificados bajo inspección veterinaria ”. Es decir, según RIISPOA, la carne no se considera lo que consume la mayoría de la población.
Pero EMBRAPA (Corporación Brasileña de Investigaciones Agropecuarias) tiene un concepto más amplio: «Carne: todos los tejidos comestibles de los animales del matadero, incluidos los músculos, con o sin base ósea, grasa y vísceras, que pueden ser in natura o procesados».
Es posible, y bastante común, encontrar un líquido de color oscuro en los paquetes de carne madura envasada al vacío. Este líquido se debe a la degradación de las fibras musculares que se produce durante el tiempo de maduración. Este proceso libera proteínas, agua y compuestos solubles, y el color oscuro vuelve rápidamente a un rojo brillante cuando se abre el paquete. Este es un fenómeno natural, que se produce porque la mioglobina, una proteína estructural de la fibra muscular, en ausencia de oxígeno adquiere un color rojo oscuro. Sin embargo, cuando se expone al oxígeno, se produce la unión de la mioglobina al oxígeno, lo que hace que la proteína se vuelva a formar y se vuelva de color rojo brillante. Por otro lado, la carne, incluso después de unas horas de exposición al ambiente, en presencia de oxígeno, tiende a mantener un color rojo oscuro, llegando a veces incluso a un color marrón.
Fuentes:
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/sic/carne-maturada-21799/
http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/12/carne-maturada.html
http://super.abril.com.br/coidiano/enzimas-fazem-carne-ficar-mais-macia-436838.shtml
