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La fermentación es un proceso de respiración anaeróbica, a través del cual las células obtienen energía química para las actividades normales de su metabolismo.
El ser humano utiliza estos mecanismos para la elaboración de productos de gran consumo. Como ocurre con la levadura biológica en el pan, además de la fermentación del vino, yogur, entre otros.
¿Qué es la fermentación?
En la fermentación ocurre solo el primer paso de la respiración celular, eso es el glucólisis. En esta fase, la molécula de glucosa se descompone en dos moléculas de piruvato (o ácido pirúvico), además de la formación de dos moléculas de ATP y dos de NADH.
Esquema resumen de glucólisis
Para que se libere la energía almacenada en los enlaces químicos de la glucosa, deben ocurrir oxidaciones sucesivas. Las moléculas suelen oxidarse cuando pierden electrones al reaccionar con el oxígeno.
Sin embargo, en la oxidación de la glucosa, los hidrógenos se eliminan de la molécula, sin necesidad de contacto directo con el oxígeno. La deshidrogenación es catalizada por enzimas llamadas deshidrogenasas. Tienen una coenzima, NAD, que transporta los átomos de hidrógeno extraídos de la glucosa.
Tú organismos anaerobios facultativos pueden realizar respiración aeróbica o anaeróbica. De esta forma, cuando hay escasez de oxígeno, realizan la fermentación como proceso alternativo. Eso es lo que le sucede a la levadura de cerveza y a las células musculares del cuerpo humano.
ya el anaeróbicos estrictos u obligatorios no tienen las enzimas para participar en los pasos de la respiración aeróbica, por lo que muchos pueden morir en presencia de oxígeno. Por eso necesitan realizar el proceso de fermentación.
Tipos de fermentación
El tipo de fermentación depende de las enzimas que poseen los organismos. Según el tipo de enzimas, el producto final será diferente, por ejemplo: alcohol etílico, ácido láctico, ácido acético o ácido butírico.
Fermentación alcohólica
En la fermentación alcohólica, después de la glucólisis, el piruvato pierde carboxilos y luego recibe átomos de hidrógeno. De esta forma se forma alcohol etílico o etanol. Este proceso es catalizado por la enzima. alcohol deshidrogenasa.
Es el proceso de fermentación alcohólica utilizado para producir bebidas alcohólicas. La levadura de cerveza es una levadura cuyo nombre científico es Saccharomyces cerevisae.
Tanto en la producción de vino como en la de cerveza, la fermentación se produce debido a la presencia de levaduras, formando etanol.
O levadura de pan o levadura biológica también se compone de levadura. Durante la elaboración del pan, realizan el proceso y el dióxido de carbono (COdos), que se libera por descarboxilación, hace que la masa aumente de volumen.
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Fermentación láctica
Si durante la respiración aeróbica se produce ácido láctico, el proceso se denomina fermentación láctica. la enzima lactato deshidrogenasa reduce el piruvato, que da lugar al lactato.
Es el proceso que realizan los lactobacilos o bacterias del ácido láctico, que están presentes en el intestino de los animales, las plantas, el suelo y el agua. Estas bacterias se utilizan mucho en la fermentación de la leche para elaborar yogur, cuajada y otros derivados.
La fermentación láctica también ocurre en las células musculares cuando hay un esfuerzo excesivo. En este caso, las fibras trabajan intensamente y la cantidad de oxígeno se vuelve insuficiente, lo que hace necesaria la respiración anaeróbica. El ácido láctico se acumula produciendo el dolor característico de esta situación.
