Written by Ácido orgánico, principal componente de los lípidos.
Hay más de 40 ácidos grasos diferentes en la naturaleza. Se distinguen esencialmente según la longitud de su cadena carbonada y su grado de insaturación, es decir según la posible existencia de uno o más dobles enlaces entre dos átomos de carbono vecinos. Esto conduce a diferenciar los ácidos grasos saturados (sin doble enlace) de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (que comprenden respectivamente uno o más dobles enlaces). Por último, los ácidos grasos que el organismo no sabe sintetizar y que, por tanto, debe aportar la dieta se denominan esenciales (ácidos linoleico y α-linolénico) y son poliinsaturados.
En el cuerpo, los ácidos grasos, junto con los carbohidratos, son una fuente esencial de energía. Provienen de la descomposición de los lípidos de la dieta.
Una dieta equilibrada debe proporcionar los tres tipos de ácidos grasos. Los productos lácteos y la carne suelen tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, que son sólidos a temperatura ambiente. Los aceites vegetales y el pescado son bastante ricos en ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente y fácilmente oxidables: se vuelven rancios al contacto con el aire.
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans (AG trans) se controlan particularmente debido a su mayor presencia en los alimentos y su impacto en la salud. Con la misma composición química que los ácidos grasos cis, los ácidos grasos trans tienen una forma más alargada, lo que los hace menos fluidos y más estables con la temperatura. La industria alimentaria los utiliza a menudo como agentes de textura, conservantes o desodorantes. Se obtienen por fermentación (existen en pequeñas cantidades en la carne y productos lácteos de los rumiantes), por calentamiento o por procesos de deshidrogenación industrial (margarinas y productos grasos en la base de muchos alimentos preparados).
Los ácidos grasos trans estarían asociados con un aumento del riesgo cardiovascular, por la combinación del aumento del nivel de colesterol LDL (o colesterol «malo»), la disminución del colesterol HDL (o colesterol «bueno») y triglicéridos elevados. Como resultado, varios países de Europa y América del Norte informan constantemente la cantidad de GA trans en productos industriales. La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (Afssa) estableció en 2005 un conjunto de recomendaciones que limitan la cantidad de AG trans en los productos comercializados.
Ver : lípido.
