Written by La mayoría de los huevos son estériles por dentro y por fuera, pero las cáscaras pronto se contaminan con materia fecal del ave, la jaula o incluso el nido. Esta contaminación puede ocurrir a través de la manipulación, el embalaje utilizado y también el agua utilizada para lavar este huevo. El tipo de microorganismo contaminante aislado de la cáscara varía. En la microbiota normal del huevo hay un predominio de bacterias grampositivas mientras que en el huevo deteriorado existe una sustitución por bacterias gramnegativas.
El huevo tiene varias formas de protegerse de la invasión microbiana. Por ejemplo, barreras físicas: la cáscara y la cutícula que las recubre retrasan la entrada de microorganismos. Las membranas internas también sirven como barrera mecánica, sin embargo, durante el envejecimiento, se producen cambios en estas membranas, favoreciendo el deterioro. Hay barreras físicas, hay barreras químicas. Entre estos se puede mencionar la albúmina, que es una sustancia inadecuada como medio de cultivo, debido a que su pH es alto, que va de 9 a 10, existe una baja disponibilidad de compuestos nitrogenados.
El deterioro de los huevos se puede visualizar a través de su apariencia general o mediante iluminación con luz transmitida. En el huevo fresco se pueden observar grietas, filtraciones, pérdida de frescura o brillo, manchas de suciedad en el exterior, así como sangre coagulada. Cualquier rajadura, rajadura en la cáscara o suciedad en el huevo favorecerá el deterioro durante el almacenamiento. Para provocar cambios de origen microbiano en huevos cuyas cáscaras se encuentran intactas, es necesario que el microorganismo contamine la cáscara, el microorganismo atraviesa los poros de la cáscara llegando a las membranas, sobrepasando las membranas llegando a la clara de huevo, la cual es capaz de desarrollarse. en el huevo, clara de huevo, a pesar de las condiciones desfavorables, llegando luego a la yema donde se multiplica rápidamente completando el proceso de deterioro.
LA deterioro de los huevos es más común ser de origen bacteriano que de origen fúngico. Entre las bacterias más importantes se encuentran Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y ciertas bacterias del grupo de los coliformes que provocan cambios de color en la yema con la aparición de puntos de color. Bacterias Proteo spp e Aeromonas sp desarrollan manchas negras que evolucionan hasta que la yema se dora y su posterior desintegración. Además de los cambios de color, las bacterias también provocan cambios en el olor.
Los defectos que resultan del deterioro por hongos se nombran de acuerdo con la etapa de crecimiento en la que se encuentran estos microorganismos. El color de la moldura varía según el color de las esporas del hongo: Penicillium spp provoca la aparición de manchas amarillas, azules o verdes en el interior de la piel. Los mohos que causan el deterioro de los huevos incluyen especies de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria y otra.
Fuente:
Asociación Brasileña de Avicultura. http://www.abef.com.br/ubabefnovo/index.php
