Written by A grasas interesterificadas son un tipo de aceite químicamente modificado por el proceso conocido como interesterificación. Este proceso consiste en una mezcla de grasas saturadas, generalmente ácido esteárico, y aceites vegetales líquidos, que se puede realizar mediante reacciones químicas catalizadas o no por acción enzimática.
Después de estudios que mostraron los efectos nocivos del consumo de grasas trans, las agencias de inspección de alimentos decidieron que los productos que contienen grasas trans deben tener las cantidades de la sustancia en sus etiquetas. La alternativa que encontró la industria para cumplir con este requisito y mantener las características del producto fue el uso de grasas interesterificadas. Por lo tanto, las etiquetas podrían contener el mensaje “0% de grasas trans” sin reducir la vida útil y cambiar el sabor y la textura de los alimentos.
Actualmente, las grasas interesterificadas se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios, que consisten básicamente en los mismos productos que contienen grasas trans. Entre ellos podemos mencionar la margarina, la mayonesa, las galletas, los snacks, las tortas, los alimentos procesados como los cereales y los fritos como las patatas fritas. Sin embargo, aún se están estudiando los efectos de la ingesta de grasas interesterificadas sobre el metabolismo, especialmente su relación con la salud cardiovascular.
La interesterificación es similar a la hidrogenación que crea grasas trans, y ambas producen moléculas que no existen en la naturaleza. Este proceso altamente industrializado de interesterificación puede resultar en un producto que está libre de grasas trans, pero que aún contiene residuos químicos peligrosos que pueden causar daños a la salud.
La preocupación por el uso de este tipo de grasa se basó en estudios que demostraron que la grasa interesterificada aumentaba los niveles de azúcar en sangre y afectaba la producción de insulina. Estas condiciones favorecen el desarrollo de la diabetes y pueden presentar un peligro aún más inmediato para las personas que ya padecen la enfermedad. Los estudios también asociaron el consumo de grasas interesterificadas con un aumento en los niveles de “colesterol malo” (LDL) y una disminución en el “colesterol bueno” (HDL), que presenta riesgos para la salud cardiovascular. Sin embargo, estudios más recientes no han encontrado un vínculo entre la ingesta de grasas interesterificadas y un aumento de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, incluidas las grasas trans como posibles sustitutos.
Sin embargo, los estudios que involucran los efectos del consumo de este tipo de grasas son muy recientes y algunos tienen problemas metodológicos. Algunos factores aún deben tenerse en cuenta en futuros estudios para comprender mejor las consecuencias de este consumo y si es tan dañino como el consumo de grasas trans. Entre ellos se encuentran el estricto control de la dieta de los voluntarios, el aporte de cantidades no muy superiores a lo que normalmente sería ingerido por el individuo, el efecto a largo plazo de esta ingesta, y la importancia de diferenciar entre el metabolismo de los hombres. y mujeres.
Así, la interesterificación química o enzimática se presenta como un ménte de modificación de aceites y grasas, con la ventaja de no promover la formación de grasas trans. Sin embargo, se deben realizar más estudios para comprender sus efectos en la salud, y a partir de ahí regular sus cantidades en los productos, además de informar sobre su presencia en las etiquetas.
Referencias:
Meijer, GW; Westrate, JA 1997. Interesterificación de grasas en margarina: efecto sobre lípidos sanguíneos, enzimas sanguíneas y parámetros de hemostasia. Revista europea de nutrición clínica, 51 (8): 527-34.
Molinos, CE; Hall, WL; Berry, VER 2017. ¿Qué son las grasas interesterificadas y deberíamos preocuparnos por ellas en nuestra dieta? Boletín de nutrición, 42 (2): 153-158.
Sitios:
https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/03/05/Interesterified-Fat–Is-it-Worse-Than-Trans-Fat.aspx
http://bromatopesearch-ufrj.blogspot.com.br/2011/06/controversia-da-gordura_12.html
http://www.oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/b2846aa8714770a1f58d9e9e5b91e00a.pdf
