almidón latino medieval amidum del latín clásico amylum del griego amulon sin moler

Reserva de hidratos de carbono intracelulares, insolubles en agua, altamente polimerizados característicos del reino vegetal y que abunda en órganos subterráneos (papa, ñame, yuca), semillas (legumbres, cereales), etc.

La molécula de almidón es un polímero de la glucosa, es decir que está formada por la secuencia de un gran número de moléculas de glucosa. Esta secuencia es lineal (amiloidosis) o ramificada (amilopectina). En las células vegetales, el almidón se dispone en gránulos (granos de almidón) de forma y tamaño variable (granos esféricos, lenticulares o poliédricos, de 1 a 100 micrómetros).

Su principal interés nutricional es ser un carbohidrato cuya degradación intestinal es lenta, liberando glucosa, principal fuente de energía del organismo, a un ritmo regular.

Fuentes y principales propiedades

El almidón es abundante en los granos de cereales (30 a 80% de la materia seca), semillas de leguminosas (25 a 50%) y tubérculos (60 a 90%). Se extrae principalmente de cereales (especialmente maíz, trigo, arroz), patatas (almidón) y yuca (tapioca).

El almidón es insoluble en agua fría. En agua caliente, los granos se desorganizan y disuelven (almidón almidón), pero las moléculas de almidón se reorganizan cuando baja la temperatura. Estos fenómenos son la base de las propiedades espesantes, gelificantes y estabilizadoras del almidón.

Bajo la acción de las enzimas, las amilasas, se fragmenta en azúcares que se utilizan para asegurar el crecimiento de las plantas. En animales y humanos, el mismo tipo de enzimas están involucradas en la digestión del almidón.

La acción enzimática de la amilasa salival o pancreática disuelve el almidón en amilodextrina, luego en dextrina y finalmente en un disacárido, la maltosa, hidrolizada a su vez en glucosa por la acción de una enzima, la maltasa.

Ver también : carbohidrato

Usos

industrias alimentarias

El almidón se utiliza tal cual o tras modificación química, como recubrimiento de grageas o pralinés, aglutinante en charcutería o ingrediente de cremas, postres, helados, etc. Por hidrólisis química o enzimática, el almidón lo fragmenta. Su fragmentación total da jarabe de glucosa, que puede convertirse, gracias a una enzima de isomerización, en isoglucosa (fructosa), un jarabe de considerable importancia en la industria de refrescos. La isoglucosa sustituye al azúcar de remolacha o de caña (sacarosa), que tiene un menor poder edulcorante. La glucosa de la hidrólisis del almidón puede ser fermentada por microorganismos en alcohol (etanol).

Otras aplicaciones

Aproximadamente la mitad del almidón producido se utiliza en aplicaciones no alimentarias. Por oxidación electrolítica se obtiene almidón dialdehído, utilizado para mejorar la pasta de papel, preparar colas y curtir cueros. La nitración da como resultado almidón nitrado, que se utiliza como explosivo. El almidón también se utiliza, por su poder espesante, en la industria cosmética. Su acción emoliente hace que se utilice en farmacias. La incorporación de almidón en materiales plásticos de vida corta es una estrategia emergente por su interés ecológico (biodegradabilidad).