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Árbol frutal (Oleáceo), muy antiguamente cultivado por sus frutos, el olivo.
El olivo (género Olea) pertenece a la familia Oleaceae, la única familia en el orden Ligustrales (dicotiledóneas gamopétales). Elegido como símbolo de paz, quizás por su lento crecimiento, el olivo ha seguido de cerca la aventura del hombre; se conocía en la época de los sumerios y en Egipto desde el siglo VIIy dinastía (alrededor de 2400 aC).
Origen
La familia Oleaceae, que existe desde el Cretácico Superior, tiene 22 géneros, que comprenden cerca de 500 especies concentradas en 280 regiones cálidas o templadas, particularmente en el este de Asia y América tropical. En la zona árida que se extiende, en un arco de círculo, desde el Tíbet hasta el Cabo de Buena Esperanza, pasando por Cachemira, Arabia, Sudán, Etiopía y el Sudeste de África, crece el olivo silvestre, a una altitud de 1.000 a 3.000 metros Este árbol da, en su madurez, pequeñas aceitunas muy carnosas, que pesan alrededor de 0,1 g, de 50 a 100 veces menos que una aceituna cultivada. En las laderas de los países mediterráneos crecen aparentemente acebuches, en realidad son acebuches, considerados desde hace mucho tiempo como los antepasados de los olivos cultivados; estos son árboles que han sido explotados en el pasado y han regresado al estado silvestre.
Aspectos botánicos
Las flores pueden ser hermafroditas, unisexuales o polígamas (presencia, en un mismo individuo, de flores unisexuales y hermafroditas), tal es el caso deOlea. Las flores, regulares, agrupadas en inflorescencias, tienen tintes que van del blanco verdoso o blanco puro, al amarillo, al lila; su fragancia es intensa. El cáliz, persistente, está casi siempre formado por 4 sépalos dispuestos en cruz. El fruto tiene varias formas: cápsula, samara, baya o drupa. Las hojas del olivo, pequeñas, coriáceas y persistentes, son de forma ovalada o lanceolada; la parte superior es verde brillante y la parte inferior blanquecina y plateada.
El árbol se reproduce por semilla, por esqueje (del tallo o incluso de la raíz), por retoños tomados del pie. Comienza a dar frutos hacia los 7 u 8 años, pero solo da una producción apreciable a partir de los 15 años.
Cultura
El cultivo del olivo requiere un clima mediterráneo, con veranos largos, calurosos y secos, inviernos suaves, mucha luminosidad y una temperatura superior a los 12°C; la maduración de los frutos requiere una gran insolación. Las lluvias en invierno no molestan a este robusto árbol, que debe recibir al menos 200 mm de agua en verano. El olivo se adapta a todo tipo de suelo, excepto suelo húmedo. Sin embargo, prefiere los suelos pedregosos; es en estas condiciones que proporciona el mejor aceite. Raramente crecido por encima de los 400 m, el olivo puede alcanzar los 12 m de altura, pero su tamaño está limitado a 4 o 5 m para facilitar la recolección de frutos. La floración se produce en mayo-junio (sólo el 2% de las flores fructifican), pero las aceitunas no maduran hasta otoño o principios de invierno. La aceituna, verde al inicio de la fructificación, adquiere un color violáceo y luego pardusco a medida que madura.
Enfermedades
La enfermedad del ojo del pavo real causa manchas marrones en las hojas rodeadas de negro; las hojas eventualmente caen. La lucha contra el hongo se realiza mediante tratamientos fungicidas convencionales. La mosca del olivo pone sus huevos en el fruto. Nada más eclosionar, la larva roe la pulpa provocando la caída prematura de las aceitunas, que quedan inservibles para su conservación y consumo. La lucha contra este díptero se realiza rociando mezclas de arsénico. Actualmente estamos intentando aclimatar una avispa de la cuenca mediterránea para luchar contra este parásito: las hembras de este insecto (opio concolor) ponen sus huevos en la larva de la mosca, que lentamente se come viva. Este control biológico evita el uso de insecticidas.
Consumo
Desde finales de agosto hasta noviembre, las aceitunas verdes se recolectan, con peine manual o vibratorio y redes en el suelo; por sacudidor o sacudidor de ramas, con redes en el suelo. Las aceitunas verdes se recogen de noviembre a enero, según la especie y la zona, pero siempre de la misma forma. La aceituna utilizada en la almazara pesa de 1 a 5 g; la destinada al consumo inmediato, entre 5 y 16 g. La riqueza en aceite de la pulpa de aceituna negra varía entre un 25 y un 30%.
petróleo
aceite de oliva virgen se produce a partir de aceitunas incompletamente maduras; la calidad del producto compensa entonces la pérdida de cantidad, en comparación con la fruta completamente madura. Se obtiene por simple prensado; el residuo luego se agota con agua caliente o soda. Solo se puede comercializar aceite de oliva virgen extra (hasta 1% de acidez) y aceite de oliva virgen (hasta 2% de acidez). aceite de oliva refinado se obtiene del refino del aceite no apto para el consumo (acidez superior al 3%). Hay muchos otros aceites, utilizados en la industria o como combustible.
El aceite se extrae moliendo la fruta entera, sin carozo, en molinos especiales. La masa obtenida se prensa en scourtins, una especie de bolsas de la compra tejidas con fibras vegetales. Luego, las esteras se apilan antes de ser prensadas. El prensado da a la prensa jugo, una mezcla de aceite y agua, que luego se separa. La torta u orujo, formada por restos de huesos triturados y pulpa, se utiliza para la alimentación del ganado.
Aceitunas
Para consumir como frutos enteros (aperitivos o condimentos), las aceitunas verdes se reblandecen en un baño alcalino (sosa o potasa) y se conservan en salmuera. Las aceitunas negras, la mayoría de las veces tratadas con agua, se conservan en salmuera o sal seca. Los frutos se pueden triturar para obtener una especie de puré, conocido en el Sur con el nombre de “tapenade”.
Los productores
El cultivo del olivo se encuentra en declive debido a su baja rentabilidad económica. Las formas cultivadas se ven favorecidas en función de la productividad y la demanda de aceitunas o aceite. De las 5.500.000 ha dedicadas a su cultivo en el mundo, una tercera parte se encuentra en la cuenca mediterránea, los principales productores son Italia, España, Grecia, Turquía y Siria.