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Infección digestiva contraída por la ingestión de alimentos ensuciados por diversos microorganismos, en particular por bacterias o sus toxinas.
1. causas
Las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con mayor frecuencia en las comunidades. El alimento en cuestión es principalmente el huevo crudo, o una preparación que contenga huevos (pastelería, helados), o incluso productos lácteos, embutidos y mariscos crudos o mal cocidos. Los gérmenes responsables con mayor frecuencia son la llamada salmonella menor (ver también salmonelosis) (Salmonella enteritidis), más raramente shigella (ver también shigelosis), Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia.
A veces, la infección se debe a alimentos manchados por la enterotoxina (toxina que actúa en el intestino) de un estafilococo (ver también estafilococo), con mayor frecuencia por una lesión en la piel de la mano (panaris) del cocinero. Algunas algas hacen que las toxinas se acumulen en el hígado de los mariscos, haciéndolos tóxicos e inadecuados, a menudo transitorios, para el consumo. Este es el caso de la mytilosina para mejillones.
2.síntomas y tratamiento
Los síntomas de la intoxicación por salmonela, que ocurren de 6 a 18 horas después de la ingestión, consisten en fiebre, vómitos, dolor abdominal y diarrea. El curso suele ser rápidamente benigno y la enfermedad se resuelve espontáneamente. En caso de intoxicación por estafilococos, los trastornos digestivos aparecen más rápidamente (1 a 2 horas después de la ingestión) y no se acompañan de fiebre. También desaparecen más rápido.
Una intoxicación alimentaria solo requiere rehidratación y, en algunos casos, fármacos antiespasmódicos y retardadores del tránsito. Se pueden recetar antibióticos para personas inmunodeprimidas, niños pequeños y ancianos con fiebre.
3.prevención
Se basa en el control de la cadena de producción de huevos, así como en el respeto de las normas de higiene, las condiciones de preparación, conservación y distribución de los alimentos (ver también agroalimentario) y en el control de estos. Además, se recomienda a las personas que padecen un panadizo que se abstengan de cocinar.
4. intoxicación alimentaria colectiva (tiac)
La intoxicación alimentaria colectiva se define por la aparición de al menos dos casos de infección por el mismo alimento. La TIAC es una de las enfermedades transmisibles con notificación obligatoria que debe ser reportada de inmediato a las autoridades sanitarias que inician una investigación sobre el origen de la contaminación a través de la trazabilidad de los alimentos.
Actualmente observamos en Francia una media anual de 1.300 brotes de TIAC, que afectan a casi 14.000 personas y provocan cerca de 50 muertes. Estas cifras son de 5 a 10 veces más bajas que las observadas hace diez años y 50 veces más bajas que la mortalidad estimada hace cuarenta años.
Salmonella, virus y campylobacter son los gérmenes involucrados con mayor frecuencia. los listeria representan sólo unos 300 casos, y el E. coli menos de 100 casos (aumentando lenta pero constantemente) pero son responsables de la mayoría de las muertes.
